AJ Venturella
Вчера 21:59
При какой температуре лучше всего замораживать начинку для пирога?
Я занимаюсь заменой своей промышленной морозильной камеры. Обычно мы замораживаем начинку для пирогов, чтобы упростить процесс приготовления. При выборе новой морозильной камеры я могу выбрать температуру от 0 до -10 градусов по Фаренгейту в зависимости от модели.
Я подумал, что можно попробовать использовать модель с температурой -10 градусов для начинки для пирогов. Я рассуждаю так: начинка для пирога — это что-то вроде очень приблизительного сорбета (по сути, это фрукты и сахар), и из-за содержания сахара ей может быть полезна более низкая температура.
У меня нет никакой дополнительной информации, подтверждающей это утверждение, кроме интуиции, поэтому я решил спросить, есть ли у кого-нибудь ещё опыт в этой области.
Мы не используем кукурузный крахмал в начинке, поэтому меня не беспокоят связанные с ним проблемы при заморозке и разморозке. Но мы используем тапиоку.
Кроме того, если предпочтительна более низкая температура (–10 градусов по Фаренгейту), будет ли такая же температура подходящей для теста для пирога или более низкая температура будет иметь другие последствия?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/85201/best-temperature-to-freeze-pie-filling
Лучше ли хранить продукты в холоде, зависит от того, насколько заморозка «упрощает производство» для вас и как долго продукты будут храниться.
При длительном хранении более низкая температура, безусловно, полезна, так как продлевает срок годности. Если речь идёт о нескольких неделях или днях, когда вы можете подготовить партию продуктов и готовить по мере необходимости, то особой пользы в этом нет.
Не зная, как заморозка «упрощает производство» для вас, сложно сказать, будет ли от более низкой температуры какая-то польза. При прочих равных условиях (а они часто не равны) для работы морозильной камеры с более низкой температурой потребуется больше энергии, поскольку дополнительное охлаждение не является бесплатным.
Мои сорбеты обычно выдерживаются более чем достаточно долго при температуре 0 ° F. Если смесь не взбивать, она сильно застынет при этой температуре. Немного сахарного сиропа вытечет, но это произойдет и при более низких температурах. Даже взбитый, он не выплеснется из оболочки пирога, так что я бы сказал, что он будет готов точно так же.
{не то чтобы вы рассматривали такой вариант, но можно упомянуть «шоковые морозильные аппараты», которые представляют собой что-то вроде конвекционной печи для заморозки и могут работать при температуре до -70 °F. Их преимущество в том, что они очень быстро замораживают продукты, сводя к минимуму размер кристаллов льда. После «мгновенной заморозки» продукт обычно перемещают в морозильную камеру для хранения. Неясно, даст ли это какое-то преимущество вашему продукту, поскольку начинка будет приготовлена после размораживания. }