Регистрация Войти
Вопрос

Какова роль сливочного масла в соусе для пюре?

Я готовлю подливку для картофельного пюре. Просматривая рецепты в интернете, я обнаружила, что в некоторых из них не используется сливочное масло, а в других оно добавляется в разных пропорциях (к бульону/воде)



Какова роль этого ингредиента в приготовлении отличной подливы для картофельного пюре?



Я подумал о двух:




  1. Жир. Сливочное масло богато жирами, а повышенное содержание жира в подливе помогает ему обволакивать и сцепляться с крахмалистыми молекулами картофеля, благодаря чему они лучше сочетаются в каждом кусочке.


  2. Загуститель. Масло в сливочном масле и бульон, который используется в большинстве соусов, образуют своего рода эмульсию, как при приготовлении майонеза. Это помогает сделать соус более густым.



Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/85138/what-is-the-role-of-butter-in-mash-gravy
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Чаще всего сливочное масло добавляют в подливу для приготовления ру — загустителя из обжаренной в жире муки. Бульон/сок сами по себе были бы слишком жидкими, поэтому их загущают, чтобы было удобнее есть с картофельным пюре. Если в рецепте не указано ру, то в качестве загустителя, скорее всего, используется кукурузный крахмал. Использование кукурузного крахмала будет немного полезнее для здоровья (без добавления жира) и не придаст блюду особого вкуса, в то время как ру может придать ему слегка ореховый привкус в зависимости от продолжительности приготовления.
  1. При приготовлении ру из муки уходит привкус сырой муки, который точно не нужен в вашем соусе. Обычная мука, скорее всего, тоже будет комковаться.
  1. Спасибо. Но разве нельзя сразу добавить муку в овощной бульон/воду, чтобы он загустел и превратился в подливу? Зачем сначала готовить ру?
  1. @user60513 это список ингредиентов, а не рецепт. Мы не можем ничего сказать о роли сливочного масла, не зная, как оно используется. Вам нужно опубликовать полный рецепт, включая пошаговые инструкции.
  1. @rumtscho Я имел в виду подливку для картофельного пюре, в состав которой обычно входят сливочное масло, мука, говяжий или овощной бульон, а также ингредиенты для придания вкуса, например лук и грибы.
  1. Сливочное масло в целом придаёт блюду текстуру, сочность и вкус. В любом блюде могут быть свои вариации.
  1. Ваш вопрос неясен. Вы имеете в виду приготовление соуса ру, или добавление сливочного масла в конце приготовления соуса на основе крахмала, или что-то ещё? Если эти термины вам непонятны, вы можете просто привести пример рецепта, который имеете в виду.
Вы уже ответили на этот вопрос