Почему мы нарезаем одни виды мяса тонкими ломтиками, а другие — нет?

Некоторые виды мяса нарезают тонкими ломтиками, чтобы разделить мышечные волокна. Правильно нарезанный стейк из пашины получается нежным, а если его не нарезать или нарезать неправильно, он будет жёстким и волокнистым.

Однако не все куски мяса нужно нарезать. Если в них нет длинных и сильных мышц, то можно обойтись и без этого. Это зависит от способа приготовления... более жёсткие рабочие мышцы можно. Приготовить на медленном огне, пока они не распадутся сами по себе, как в случае с тушёной свининой.

Большинство кусков мяса крупных млекопитающих можно нарезать как толстыми, так и тонкими ломтиками, но выбор часто зависит от традиций, а не от чего-то другого. В национальных или региональных блюдах определённый кусок мяса готовится определённым образом. Это касается не только способа нарезки, но и способа приготовления, а также, возможно, подачи и сопутствующих блюд.

Когда дело касается сэндвичей, я считаю, что тонко нарезанное мясо всегда лучше, чем нарезанное ломтиками (за исключением, пожалуй, тех случаев, когда изначально это был не цельный кусок мяса... мясной рулет, ливерная колбаса и т. д. ... хотя салями, болонскую колбасу, ветчину и многие другие продукты всё же лучше нарезать тонко). Но я согласен с Синди в том, что толстые ломтики часто лучше смотрятся на тарелке. (и их удобнее использовать для приготовления запеканки из остатков)

Любое мясо можно нарезать тонкими ломтиками. Способ нарезки мяса обычно зависит от того, для чего оно будет использоваться. Вот несколько примеров:

• У нас есть рынок, где продают очень тонко нарезанный стейк рибай. Я куплю его, если захочу использовать для сэндвичей или некоторых мексиканских блюд. Но если я хочу поужинать стейком, мне не нужно мясо толщиной с бумагу.




• Если я использую ветчину для сэндвичей или печенья, то обычно нарезаю её очень тонко. Но если я хочу стейк из ветчины, то не хочу, чтобы он был тонким, как бумага.

То же самое касается курицы, индейки, баранины и т. д. В основном всё зависит от назначения.

Другой важный фактор — личные предпочтения. Например, я видел, как тонко нарезанную индейку (как обработанную, так и свежеприготовленную) подавали с гарниром на ужин, но лично я предпочитаю более толстые ломтики или части индейки (бедро, крыло и т. д.). И в этом случае я тоже не хочу есть обработанную индейку.

Вы когда-нибудь были в Arby's? (см. Ростбиф в Arby's — из какого куска мяса?)

Говяжий аналог ветчины называется «стейк по-корабельному», его обычно подают запечённым и, да, нарезанным тонкими ломтиками. Это цельный кусок говяжьей вырезки.

Для продажи (в США) тушу обычно разделывают на более мелкие части. Три-тип, жаркое из огузка, вырезка. Чаще всего цельную тушу можно увидеть только на больших обедах, в кафетериях или на мероприятиях с обслуживанием.

(Примечание: до редактирования вопроса в нём проводилось сравнение ветчины и стейка (предположительно, говяжьего))