Изменение рецепта сдобного печенья для уменьшения искажений в дизайне

Я хочу приготовить домашнее печенье типа «Орео» с помощью рельефного валика по рецепту, который я использую и который мне нравится, но оно слишком сильно поднимается, из-за чего теряется детализация. Мне нравится печенье «Орео» от Brave Tart, но в её рецепте гораздо меньше какао и шоколада. Можно ли изменить этот рецепт, чтобы печенье не растекалось и не поднималось?

Вот рецепт:

Домашнее печенье Орео

Источник: Flour Bakery, Boston Globe

1 стакан (2 пачки/228 г) несоленого сливочного масла, растопленного и слегка охлажденного

¾ стакана (150 г) сахарного песка

1 чайная ложка ванильного экстракта

1 стакан (200 г) полусладкой шоколадной крошки, растопленной и слегка охлаждённой

1 яйцо

1½ стакана (210 г) неотбеленной муки общего назначения

¾ стакана (90 граммов) какао-порошка голландской обработки

1 чайная ложка кошерной соли

½ чайной ложки пищевой соды

1. В миске среднего размера взбейте сливочное масло с сахарным песком до получения однородной массы. Добавьте ваниль и шоколад. Вбейте яйцо и взбейте до получения однородной массы.


2. В другой миске среднего размера смешайте муку, какао-порошок, соль и пищевую соду до получения однородной массы. Деревянной ложкой вмешайте мучную смесь в шоколадную. Тесто станет слишком мучным, и вам будет проще замесить его руками до получения однородной массы. По консистенции оно будет напоминать пластилин. Оставьте тесто при комнатной температуре примерно на 1 час, чтобы оно стало более плотным.


3. Переложите тесто на квадратный лист пергамента или вощёной бумаги размером 15 дюймов. Руками сформируйте из теста грубое полено длиной около 10 дюймов и диаметром 21/2 дюйма. Положите полено на край листа пергамента и оберните его пергаментом. Полностью обернув полено пергаментом, раскатайте его в более гладкое полено диаметром 21/2 дюйма. Уберите в холодильник минимум на 2 часа или до тех пор, пока тесто не станет плотным. В холодильнике тесто может осесть и немного сплющиться, поэтому переворачивайте его каждые 15 минут или около того, чтобы оно оставалось круглым, если вам так больше нравится. Если нет, то печенье получится скорее продолговатым, чем круглым, что не так уж плохо с точки зрения вкуса, хотя оно и не будет похоже на знаменитое печенье из упаковки. (На этом этапе тесто можно завернуть в пищевую плёнку и хранить в холодильнике до 1 недели или в морозильной камере до 1 месяца. Если тесто было заморожено, перед дальнейшими действиями дайте ему оттаять в холодильнике в течение ночи.)


4. Установите решётку в центре духовки и разогрейте её до 163 °C. Застелите противень пергаментной бумагой или смажьте его сливочным маслом.


5. Нарежьте тесто на ломтики толщиной 6 мм. Выложите ломтики на подготовленный противень на расстоянии 2,5 см друг от друга.


6. Выпекайте в течение 20–25 минут или до тех пор, пока печенье не станет плотным на ощупь. Проверяйте его через каждые 16–17 минут, протыкая в середине. Как только печенье станет плотным на ощупь, доставайте его из духовки. Не ориентируйтесь на цвет, потому что изначально печенье чёрное. Дайте ему остыть на противне на решётке до тёплого состояния или комнатной температуры.

Для справки: вот рецепт Brave Tart от Serious Eats:

Ингредиенты

Для шоколадных вафель:

4 унции несолёного сливочного масла (около 8 столовых ложек; 115 г), мягкого и кремообразного, комнатной температуры (20 °C)

3 1/2 унции сахара (примерно 1/2 стакана; 100 г)

2 унции золотистого сиропа (около 3 столовых ложек; 55 г), например от Lyle’s

1/2 чайной ложки пищевой соды

1/4 чайной ложки (1 г) кошерной соли Diamond Crystal; для поваренной соли используйте примерно половину этого количества по объёму или столько же по весу

1/4 чайной ложки кокосового экстракта (по желанию)

5 3/4 унции отбеленной универсальной муки (примерно 1 1/4 стакана, отмеренного ложкой; 165 г), например Gold Medal

1 1/4 унции какао-порошка голландского производства (примерно 1/3 стакана плюс 1 столовая ложка; 35 г), например Cacao Barry Extra Brute, плюс ещё немного для посыпки

Для начинки:

6 унций несолёного сливочного масла (около 12 столовых ложек; 170 г)

1 чайная ложка ванильного экстракта

1/8 чайной ложки кошерной соли Diamond Crystal

8 1/2 унции сахарной пудры (примерно 2 стакана плюс 1 столовая ложка; 240 г)

Указания

Для шоколадного вафельного теста: смешайте сливочное масло, сахар, патоку, пищевую соду, соль и кокосовый экстракт (если используете) в чаше стационарного миксера с насадкой-лопаткой. Взбивайте на низкой скорости, чтобы ингредиенты увлажнились, затем увеличьте скорость до средней и взбивайте до получения пышной и лёгкой массы, около 5 минут, периодически очищая чашу и насадку.

Смешайте муку и какао. (Если вы отмеряете ингредиенты чашками, насыпьте их в чашки и выровняйте ножом перед тем, как просеивать.) Взбивая миксером на низкой скорости, добавьте смесь муки и какао в масляную смесь. Сначала она будет казаться сухой и мучнистой, но продолжайте взбивать, чтобы получилось однородное тесто. Вымесите тесто, чтобы оно стало однородным, затем разделите его пополам и раскатайте в диски. Используйте сразу или заверните в пищевую плёнку и уберите в холодильник на срок до 1 недели. Размягчите холодное тесто, оставив его на 30 минут при комнатной температуре, затем вымесите на чистой поверхности до получения эластичной и гладкой массы.

Для вафель: установите решётку в духовке на средний уровень и разогрейте до 180 °C (350 °F). На присыпанной какао поверхности раскатайте часть теста в квадрат со стороной 18 см. Посыпьте обе стороны какао и раскатайте до толщины 6 мм; обильно посыпьте какао и продолжайте раскатывать до толщины 3 мм (см. примечание). Либо раскатайте тесто до толщины 3 мм с помощью рельефной скалки. Подденьте тесто лопаткой, чтобы разрыхлить его, смахните излишки какао и сформируйте кружочки диаметром 4 см.

Выложите на застеленный пергаментом алюминиевый противень, оставляя между вафлями расстояние в 6 мм. Соберите обрезки, разомните, снова раскатайте и нарежьте, как и раньше. Повторите с оставшимся тестом. Оставшиеся обрезки можно выбросить или запечь и измельчить в крошку. Выпекайте, пока вафли не станут плотными и сухими, около 15 минут, и остудите до комнатной температуры на противне. Сразу же наполните вафли или храните в герметичном контейнере при комнатной температуре до 1 недели.