Вопрос
wearashirt
Вчера 21:59
Миндальное молоко: пастеризовать миндаль и воду перед упаковкой?
Я регулярно готовлю миндальное молоко. Однажды я замачивала миндаль на 4 дня вместо обычных 2. Эта партия прокисла и свернулась раньше, чем остальные.
Я также сталкивался с тем, что покупное миндальное молоко скисало и сворачивалось, даже если оно хранилось в холодильнике.
Интересно, можно ли пастеризовать миндаль и воду, в которой он замачивался, в кастрюле, а затем перелить в банку? Несмотря на то, что позже он снова будет контактировать с микроорганизмами в моей соковыжималке и при последующем переливании (это часть моего собственного процесса), возможно, это всё равно поможет снизить микробную нагрузку?
Какие бактерии вызывают брожение миндального молока?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/85093/almond-milk-pasteurize-almonds-and-water-before-sealing
1
В США большинство миндальных орехов уже пастеризованы, даже если на упаковке указано, что они «сырые». Один из способов пастеризации — обработка орехов паром, при которой внешняя поверхность миндаля нагревается до 205 °F (96 °C). Однако этот процесс в основном проводится из-за опасений, связанных с сальмонеллой, а не с дрожжами и микробами, которые вызывают скисание молока. Вы можете сделать что-то подобное, бланшировав орехи в кипящей воде в течение нескольких секунд перед замачиванием.
Вы также можете попробовать замачивать миндаль на меньшее время. Я обнаружила, что 12 часов или ночь вполне достаточно, а не два дня, как вы упомянули.
Некоторые производители миндального молока также «ультрапастеризуют» жидкость, нагревая её до температуры 280 °F (138 °C) и быстро охлаждая перед упаковкой, но в домашних условиях сложно достичь такой температуры. Вы можете попробовать нагреть молоко до 162 °F (72 °C) на 15 секунд после того, как соберёте всю жидкость, но не забудьте продумать, как быстро охладить молоко после этого.
Порча продукта в основном происходит из-за воздействия кислорода, дрожжей и микробов. Кислород может привести к прогорканию жиров в миндале, на поверхности может образоваться плесень, дрожжи могут начать бродить, и продукт испортится.