Регистрация Войти
Вопрос

Как и когда в промышленное солёное сливочное масло добавляют соль?

Это на удивление сложно найти с помощью Google. В статье в Википедии говорится:




Во время производства солёного сливочного масла в него добавляют либо гранулированную соль, либо крепкий рассол.




но ссылка на источник не указана, как и другие подробности.



Итак, действительно ли иногда используется и гранулированная соль, и рассол? На каком этапе обработки добавляется каждый из них? И если из этого объёма информации ничего не ясно, то как гранулированная соль становится равномерно распределённой, без заметных крупинок?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/85132/how-when-is-salt-added-to-commercial-salted-butter
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Полная цитата, приведённая ниже, содержит гораздо больше подробностей. Простой ответ:


    В зависимости от способа производства в масло добавляют либо соль (предположительно молочную), либо солевой раствор на этапе отделения масла от пахты, перед заключительным этапом обработки, который также способствует равномерному распределению соли.


    Из Как производятся товары:



    Способ Приготовления Сливочного масла


    1. В течение многих лет основные маслобойни располагались в штатах Восточного побережья, но развитие более индустриализированного сельского хозяйства на Среднем Западе привело к тому, что маслобойни стали преобладать именно там. Современный процесс производства масла начинается с того, что на предприятие поступает свежее коровье молоко с молочных ферм. Продукт проверяется, классифицируется по группам в зависимости от его качества, а затем фильтруется для удаления примесей. Затем молоко разделяется с помощью центробежной силы. Его перекачивают в большой вертикальный вращающийся цилиндр. При включении этот вращающийся цилиндр перемешивает жидкость до тех пор, пока сливки не поднимутся наверх. Затем сливки переливают в большие чаны из нержавеющей стали и нагревают до 180 °F (82 °C) в течение примерно 30 минут в процессе пастеризации, чтобы уничтожить оставшиеся бактерии. После этого пастеризованные сливки оставляют остывать.


    Взбивание


    2. Сливки помещают в большой механический маслобой, обычно изготовленный из алюминия. Некоторые из этих маслобоев промышленного масштаба могут производить от 1500 до 5000 фунтов (от 681 до 2270 кг) сливочного масла за раз. Когда маслобой запускается, он перемешивает сливки, подобно сушилке для белья, а работник наблюдает за процессом через небольшое стеклянное окошко в маслобое. Примерно через 45 минут начинают образовываться мелкие крупинки масла, и масло с пахтой разделяются. Добавляется соль, и смесь взбивается дальше. Когда этот процесс завершается, к отверстию механического сбивателя подносят передвижное устройство из нержавеющей стали, которое иногда называют «лодкой». Открывается дверца сбивателя, и масло начинает стекать в «лодку»; при включении сбивателя масло стекает до конца. Затем его упаковывают в картонные коробки весом 64 фунта (29 кг) и отправляют дистрибьютору. Там масло переупаковывают для продажи потребителям и предприятиям общественного питания.



    (Выделено мной.)


    Также есть хорошая статья (с диаграммой) на WebExhibits.


    А также из Университета Гвельфа.



    Соль используется для улучшения вкуса и увеличения срока хранения, так как она действует как консервант. Если масло нужно посолить, то в случае периодического производства соль (1–3 %) наносится на его поверхность. В маслобойке непрерывного действия в масло добавляется солевой раствор. Вся соль растворяется в водной фазе, поэтому эффективная концентрация соли в воде составляет примерно 10 %.


    После посола масло необходимо тщательно перемешать, чтобы соль распределилась равномерно. Перемешивание масла также влияет на характеристики, по которым оценивается продукт: аромат, вкус, срок хранения, внешний вид и цвет. Перемешивание необходимо для получения однородной смеси из гранул масла, воды и соли. Во время перемешивания жир переходит из глобулярной формы в свободную. Капли воды уменьшаются в размере во время перемешивания, и в правильно перемешанном масле их не должно быть видно. Переработанное сливочное масло будет слишком хрупким или жирным в зависимости от того, твёрдый или мягкий жир использовался. Для нормализации содержания влаги можно добавить немного воды. Для получения максимального выхода продукции необходим точный контроль состава.



    (Опять же, акцент мой.)
  1. Отличные находки! На этой диаграмме burningissues.org/car-www/science/particle-size.htm показано, что размер крупинки поваренной соли составляет 100 микрон. Но ваше мнение кажется мне более верным. На самом деле в одном документе, который я видел, указано, что большая часть (йодированной) поваренной соли должна проходить через сито с ячейками 1 мм. Так что теоретически размер большинства крупинок может достигать 1000 микрон. Но всё же ваши цифры кажутся более реалистичными. Не так-то просто найти эту информацию! Кстати, спасибо за вчерашнее редактирование. Очень хорошо сформулировано.
  1. Я нашёл этот протокол испытаний конкретной соли для сливочного масла, в котором говорится, что её размер составляет менее 106 микрон, а в этой книге сказано, что он составляет менее 50 микрон. Я думаю, что размер поваренной соли составляет примерно 300–400 микрон.
  1. У меня нет точных данных, но в описаниях, которые я видел, говорится, что она очень мелко помолота. Я думаю, что она почти как порошок. Обычная поваренная соль почти превращается в порошок, если растереть её между пальцами, так что очень мелко помолотая соль должна быть совсем мелкой — по крайней мере, в теории. Ещё одно замечание: в молочную соль не добавляют крахмал или йод.
  1. В этом есть смысл. Я могу задать ещё один вопрос, если хотите, но: знаете ли вы, насколько мелкая соль для молочных продуктов/сливочного масла? Мне интересно, изначально ли она настолько мелкая, что в готовом продукте её не видно, или же она растворяется/размазывается в масле.
  1. Добавлю краткое описание. Я предполагаю, что при методе серийного производства, когда соль распределяется по поверхности, это будет (очень мелкий) гранулированный продукт, например молочная соль, которая используется при производстве сливочного масла.
  1. Это не ответ, потому что я не уверен, но, думаю, они добавляют соль или рассол (вероятно, не то и другое вместе?) в молоко/сливки перед тем, как начать сбивать их в масло. Соль плохо растворяется в жире, но хорошо растворяется в жидкости.
Вы уже ответили на этот вопрос