Регистрация Войти
Вопрос

Почему в некоторых рецептах требуется замешивать тесто для пирога или тарта?

Я много раз читал, что тесто для пирогов нужно замешивать аккуратно, чтобы не образовался глютен, но при замешивании теста для пирогов происходит именно это. Так в чём же причина?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/85015/why-do-some-recipes-call-for-kneading-pie-tart-dough
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Используйте как можно меньше разрыхлителя. Замесите тесто для пирога или киша, сформируйте из него шар, затем дайте ему (клейковине, образовавшейся в процессе замешивания) отдохнуть в холодильнике в течение 30 минут, после чего раскатайте. В противном случае клейковина (как в хлебе или макаронах) будет развиваться, а холодный жир будет вытапливаться, и вы не сможете удержать холодный жир между слоями муки, и у вас не получится слоёное тесто, необходимое для кларковой корочки

  1. В рецептах обычно указывается, что тесто для пирога нужно слегка вымесить, чтобы оно лучше держалось (особенно при выкладывании в форму для пирога) и чтобы клейковина и жир образовали слоистую структуру, а не рассыпались на крошки. При чрезмерном вымешивании жир и мука превращаются в кашицу/пасту, которая дольше готовится и становится жёсткой, как картон.
  1. Что такое корка Кларка?
  1. @user29568 У меня была под рукой эта цитата, потому что я использовала её в качестве ориентира, пытаясь приготовить тесто для пирога. У меня была такая же проблема с кажущимся противоречием между вымешиванием и чрезмерным усердием. Моя бабушка была мастером по приготовлению пирогов и много лет назад пыталась научить меня. У меня получается резиновое тесто, крекеры, печенье, песок... Мне сказали, что я должна использовать слоёное тесто или готовить пироги в форме, потому что они мне всё равно больше нравятся. 45 лет спустя я пробую. Тогда вернёмся к кобблерам. Цитата хорошая, но я плохо её реализовал. Картонный чайник, о котором упоминает Ма Кеттл, — это обычно моя лучшая работа.
  1. @dlb Я думаю, что использование слова «замесить» в рецептах пирогов сбивает с толку. Проще сказать «сформировать шар». Тесто для пирога не может быть таким плохим, что же не так?
  1. @user29568 Я добавил это, потому что, на мой взгляд, это хорошо иллюстрирует идею о том, что «лёгкое замешивание» теста для пирога — это то же самое, что и «незамешивание» теста для пасты или хлеба. Вы просто пытаетесь сформировать тесто. Можно слегка надавить, чтобы оно собралось в комок, но не более того. Ответ Ма Кеттлс точен, я просто пытаюсь добавить к нему то, что, на мой взгляд, является хорошим определением лёгкого замешивания. Я сама ужасно готовлю тесто для пирогов, поэтому делаю кобблеры. ;)
  1. @dlb Интересные замечания. Спасибо за ссылку. Я готовила тесто для пирога без замеса, и оно получилось слоёным, так что мне ещё предстоит выяснить, как влияет на корочку лёгкое замешивание. В следующий раз попробую.
  1. То есть, если не вымешивать тесто, получится рассыпчатая корочка? Если это так, то почему в некоторых рецептах не упоминается о лёгком вымешивании? Наука в этом вопросе не слишком ясна. Вы всегда вымешиваете тесто для пирога?
  1. «Аккуратно вымесите тесто, чтобы оно стало однородным. В отличие от теста для хлеба, которое вымешивают, чтобы в нём образовался глютен (белок в пшенице, который создаёт структуру хлеба), при приготовлении теста для пирога нужно, чтобы глютена образовалось как можно меньше. Поэтому, хотя вам и нужно, чтобы тесто стало однородным, вымешивайте его ровно настолько, чтобы это произошло». Поэтому, когда вы «аккуратно замешиваете» тесто для пирога, вы на самом деле просто слегка сжимаете его, чтобы получился шар. В идеале нужно замесить тесто всего несколько раз, чтобы оно собралось в комок. Источник: thespruce.com/how-to-make-homemade-pie-crust-2216886
Вы уже ответили на этот вопрос