Вопрос
Ben
Вчера 21:59
Приготовление ризотто
Если бы мне нужно было приготовить 100 порций базового ризотто, а потом довести его до готовности в сотейниках с разными добавками, как бы я это сделал? В чём бы я готовил большую порцию, подошла бы кастрюля для бульона? Сколько килограммов риса я мог бы приготовить за один раз, чтобы получить наилучший результат?
А ещё у меня возник вопрос: можно ли приготовить овощной бульон в чайнике и получать его прямо из крана?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/85051/risotto-preparation
1
Насколько мне известно, в большинстве (*) ресторанов ризотто готовят заранее, по базовому рецепту, но немного не доваривают. Затем его быстро охлаждают, раскладывают по порциям и убирают в холодильник/морозильную камеру, а перед подачей разогревают и добавляют приправы.
Видишь это :
http://www.seriouseats.com/2017/05/how-to-make-ahead-risotto.html
Если ризотто используется в качестве гарнира, возьмите примерно 50 граммов риса, а если в качестве основного блюда — 120 граммов. Заранее проверьте, нужно ли вам больше или меньше риса (по крайней мере, так пишут в интернете).
То есть от 5 до 12 кг риса.
Что касается посуды для приготовления, я бы использовал самую большую сковороду, которая подходит для вашей варочной панели, и готовил бы в несколько заходов. Так будет проще переложить блюдо на сковороду и дать ему остыть.
Я бы взял около 500 граммов на порцию, но, опять же, проверьте заранее, подходит ли это количество для вашей сковороды. Вы должны легко перемешивать рис и добавлять жидкость.