Регистрация Войти
Вопрос

Не возникнет ли проблем, если баранью ногу готовить 12 часов?

Я нашла отличный рецепт бараньей ноги. Однако её нужно запекать в течение четырёх часов.



Для меня было бы удобнее, если бы я мог оставить его выпекаться на 12 часов (на ночь) — будет ли проблемой разница в 12 часов по сравнению с 4 часами?



Я планировал закрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку, разогретую до 110 °C (230 °F)



РЕДАКТИРОВАТЬ: я сделал это. 2 часа при 180 °C, затем 12 часов при 90 °C. Блюдо было накрыто пластиковой фольгой (термостойкой). Получилось просто фантастически.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/84937/would-cooking-a-leg-of-lamb-for-12-hours-be-a-problem
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Обжарьте его на сковороде, замаринуйте в вине на сутки, а затем готовьте при температуре 70 градусов по Цельсию. Просто поливайте его жидкостью каждые полчаса или около того — получится очень вкусно

  1. Это не должно стать проблемой. Однако я бы, вероятно, использовал более низкую температуру приготовления. Начните с высокой температуры, около 180–200 °C, чтобы быстро вывести мясо из опасной зоны, а затем снизьте температуру до 80–90 °C для длительного медленного приготовления. Возможно, вам захочется добавить в сковороду немного жидкости, чтобы мясо не пересохло.
  1. OP хочет готовить его всю ночь, поэтому я сомневаюсь, что он захочет добавлять жидкость каждые 30 минут.
  1. @DenisdeBernardy денатурация большинства белков, которые делают мясо «жестким», происходит при температуре от 55 до 65 °C. При любой температуре выше этой мясо будет приготовлено должным образом.
  1. Вы уверены, что температура 80–90 °C будет достаточной для приготовления блюда, а не просто для поддержания его в тёплом состоянии? Спрашиваю, потому что приготовление по этому рецепту при температуре чуть ниже рекомендуемой в итоге даёт сырое яйцо.
  1. Я не готовлю баранину так долго, но я готовлю её в большой эмалированной кастрюле с крышкой, которая плотно прилегает к отверстию. Она достаточно плотно прилегает, чтобы сохранить большую часть влаги, но не настолько плотно, чтобы возникли проблемы с давлением. Я также начинаю готовить при высокой температуре (220 °C) в течение первых 25 минут, не столько из-за опасности, сколько для того, чтобы кожа хорошо подрумянилась.
  1. @Beska: Это хорошая идея, но я обычно запечатываю его пищевой плёнкой (я делал это много раз), и он остаётся таким. Если по какой-то причине воздух всё же захочет выйти, у него будет достаточно возможностей, прежде чем произойдёт взрыв, — плёнка неплотно прилегает (но достаточно хорошо удерживает влагу).
  1. @WoJ Герметично закрыть кастрюлю, а затем нагреть её — это прямой путь к взрыву...
  1. Спасибо вам также за совет по поводу температуры. Я планировал закрыть кастрюлю, в которой будет готовиться блюдо, чтобы избежать потери жидкости. Может ли это стать альтернативой добавлению жидкости?
  1. Во-первых, это неэффективно с точки зрения энергопотребления. Если вас беспокоит влажность и вы всё равно собираетесь использовать полиэтиленовый пакет, то сварите его в воде в изолированной ёмкости (в мультиварке?) Затем каким-то образом подрумяньте поверхность, и это сэкономит вам много электроэнергии.
  1. 12-часовая баранина, запечённая на медленном огне. Боже, это будет восхитительно.
Вы уже ответили на этот вопрос