Регистрация Войти
Вопрос

Почему мясо остаётся жёстким даже после нескольких часов приготовления?

Я готовил это мясо



введите описание изображения здесь
при температуре 200–250 °F в течение нескольких часов. Но он всё равно очень прочный. Он не выдерживает испытания вилкой.



Почему? Может быть, потому, что для расщепления коллагена нужна более низкая температура?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/84944/why-is-my-meat-still-tough-after-hours-of-cooking
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Когда вы готовите что-то вроде стейка или ростбифа из ребрышек и стремитесь к температуре приготовления около 135 градусов, вы хотите, чтобы мясо было средней прожарки с кровью. Цель не в том, чтобы что-то разрушить. Коллаген начинает медленно разрушаться при температуре выше 160 градусов по Фаренгейту и гораздо быстрее плавится при температуре около 180 градусов по Фаренгейту.



    Более того, если у вас есть кусок мяса, для приготовления которого требуется разрушение коллагена, измерение температуры не является достаточным показателем готовности.




    Расщепление коллагена зависит от температуры и времени. Чем ниже температура, тем больше времени требуется для расщепления, но в конечном итоге оно всё равно произойдёт. Именно поэтому можно размягчить грудинку на водяной бане при температуре 68 °C, если дать ей достаточно времени.
    Выдержка из статьи на сайте Serious Eats: The Food Lab




    Если взять случайную выборку рецептов с ребрышками (я предполагаю, что у вас именно они), то при температуре 150–175 °C время приготовления составит 3–4 часа. При температуре 90–125 °C я бы ожидал, что оно будет намного больше.
  1. В частности, температура коллагена должна быть 71 °C (то есть температура мяса должна быть такой). Теоретически это можно сделать в духовке, разогретой до 71 °C, но это займёт очень много времени и, вероятно, приведёт к другим нежелательным побочным эффектам.
  1. Когда вы говорите, что коллаген плавится при температуре 71 °C, вы имеете в виду, что мясо должно быть при температуре 71 °C или духовка должна быть при температуре 71 °C?
  1. Я согласен с @rumtscho, я не знаю, что автор имеет в виду под «часами и часами», поэтому сложно сказать.
  1. @GdD говядина с высоким содержанием коллагена, приготовленная до мягкости (когда коллаген расплавляется), не требует выдержки. Выдержка нужна, если у вас мясо с низким содержанием коллагена и вы пытаетесь приготовить его так, чтобы миозин денатурировал, а актин и коллаген остались нетронутыми. Но если у автора вопроса было такое мясо, он готовил его несколько часов, и оно получилось жёстким, значит, оно пережарено и уже не спасти.
  1. Вы дали ему отдохнуть? Говядина может показаться жёсткой, если вы попытаетесь съесть её сразу после приготовления. Попробуйте накрыть её на 45 минут, а затем съесть. Возможно, вы удивитесь.
  1. Что говорится в вашем рецепте?
  1. Это короткое ребро?
  1. Сколько часов? Я не очень хорошо разбираюсь в видах мяса, но некоторым требуется довольно много времени, чтобы стать мягкими, а этот кусок мяса выглядит достаточно большим, чтобы его нужно было долго готовить при температуре 200–250 °F.
  1. выше 63 °C @draksia
  1. При какой температуре готовится мясо?
Вы уже ответили на этот вопрос