Регистрация Войти
Вопрос

Контроль переменных в домашнем йогурте

Приготовление йогурта в домашних условиях — довольно простой процесс. Нагрейте молоко до 82 °C (180 °F), остудите его как минимум до 43 °C (110 °F), добавьте живые культуры, обычно в виде йогурта с такими культурами, инкубируйте, а затем охладите.



В этом процессе есть несколько переменных: жирность молока (обычно я использую цельное), время выдержки молока при первоначальной термической обработке, время охлаждения молока, температура на этапе инкубации и продолжительность инкубации. Это лишь некоторые из них.



Хотя продолжительность инкубации и температура на этом этапе явно влияют на кислотность, я пытаюсь определить фактор, который влияет на кремовую текстуру. Я не имею в виду расслоение или образование комочков, как описано в Почему мой домашний йогурт не однородный?. Мой йогурт получается однородным.



Моя первоначальная гипотеза заключается в том, что выдерживание молока в течение определённого времени при температуре 180 °F (82 °C) (вместо немедленного снятия с огня и/или охлаждения) влияет на конечную текстуру. Есть ли у вас какие-либо мысли или опыт, которые могли бы подтвердить мою гипотезу?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/84903/controlling-variables-in-homemade-yogurt
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Я экспериментировала с йогуртом из козьего молока, меняя одну переменную за другой. Мне удалось добиться однородной кремовой текстуры за 10 минут при температуре 195 °F, за час при температуре 120 °F, а затем снизить температуру до 86 °F и инкубировать до тех пор, пока pH не достигнет примерно 4,3. Более низкий pH или более высокая температура инкубации приводят к тому, что йогурт становится более терпким (конечно), но при этом более плотным. При pH 4,3 получается что-то шелковисто-гладкое.

  1. На начальном этапе нагревания происходит денатурация водорастворимых белков в молоке.



    Чем горячее молоко, тем быстрее происходит процесс. При температуре 180 °C процесс занимает 30 минут. При температуре 190 °C процесс занимает около 15 минут. Если нагревать молоко дольше, это не улучшит его текстуру. Я не думаю, что текстура сильно изменится, если только не выпарится слишком много воды.



    Если нагревать йогурт меньше указанного времени, он станет значительно более рыхлым и менее кремообразным.



    «Молочная смесь пастеризуется при температуре 185 °F (85 °C) в течение 30 минут или при температуре 203 °F (95 °C) в течение 10 минут».
    http://www.milkfacts.info/Milk%20Processing/Yogurt%20Production.htm
  1. Это правильно.
  1. Спасибо. Это наводит меня на мысль, что недостаточно просто нагреть молоко до 82 °C. Молоко должно оставаться при этой температуре не менее 30 минут (или 15 минут при 88 °C). Спасибо также за ссылку.
  1. @KevinNowaczyk интересная точка зрения, спасибо. Я и не думал обращаться к МакГи. Сейчас иду за книгой.
  1. В своей книге «О еде и кулинарии» МакГи пишет, что молоко удивительно стабильно при нагревании и кипячении. Конечно, при этом теряется вода и концентрируются белок и жир, но, по-видимому, структура жировых шариков существенно не меняется. Далее он говорит, что замораживание молока — это совсем другое дело, которое кардинально меняет структуру эмульсии. Исходя из этого, было бы интереснее посмотреть, как ранее замороженное молоко реагирует на процесс приготовления йогурта. Я знаю, что это не имеет прямого отношения к вашему вопросу, но вам стоит над этим поразмыслить.
  1. По сути, мне интересно, какие факторы влияют на текстуру конечного продукта. Очевидно, что на текстуру влияют процеживание и перемешивание. Однако меня особенно интересует, как влияет выдерживание при температуре 180 °F (82 °C). Я надеюсь вскоре провести несколько экспериментов, но решил сначала изучить коллективные знания.
  1. Что вы имеете в виду под «кремовой текстурой»? Вы хотите, чтобы он был таким, как в супермаркетах? Такие йогурты перемешивают перед упаковкой. Или вы имели в виду что-то другое?
Вы уже ответили на этот вопрос