Регистрация Войти
Вопрос

Как сделать так, чтобы кальцоне не растекался

Я готовила кальцоне с разными результатами. Иногда начинка кальцоне получается слишком жидкой, даже после остывания.



Вот что я сделал, чтобы обеспечить сухой и плотный центр:




  • Используйте яйцо (ы)

  • Используйте сыр

  • Отожмите рикотту бумажным полотенцем



Мне кажется, что последний пункт необязателен, что должен быть какой-то способ каждый раз обеспечивать точное центрирование. Я просто не знаю, что это за шаги.



Есть ли у знающих людей какие-нибудь советы?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/84872/how-to-keep-insides-of-calzone-from-being-too-runny
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. В Cook's Illustrated действительно есть подробное руководство по приготовлению кальцоне, которые не размокнут. Поскольку для доступа к нему нужна подписка, обратите внимание на рецепт от Serious Eats, который не требует подписки, хотя в нём и не так много научных данных о том, как сделать кальцоне хрустящими.



    Подведём итог их рекомендациям по отказу от воды:




    • Никаких яиц

    • Слейте воду с рикотты

    • Перед использованием в начинке слегка отварите и просушите овощи (например, бланшируйте, отожмите и промокните шпинат)

    • Добавьте под рикотту расплавленный сыр с низким содержанием влаги, например сухую моцареллу или проволоне

    • Сделайте 2–3 надреза сверху и убедитесь, что они полностью открыты



    Вы можете упростить себе задачу, просто используя более сухие ингредиенты. Например, я часто готовлю кальцоне с рикоттой салатой, которая достаточно сухая, чтобы впитывать влагу из других ингредиентов.



    Кроме того, если температура "настолько, насколько это возможно" в вашей духовке превышает 500F / 250C, вы можете немного убавить огонь.
  1. Похоже, что приготовление при температуре 475 °C помогло. Они также были тоньше и имели большую площадь поверхности. Возможно, при температуре 530 °C рикотта не прогрелась достаточно, чтобы высохнуть
  1. Тесто пропеклось внутри? Если да, то, возможно, стоит уменьшить огонь. Вы меняете поставщиков сыра? Может ли эта «текучесть» быть вызвана жиром, а не водой?
  1. Я делаю надрезы на верхушках. Это наводит меня на мысль. Я готовлю их на камне, предварительно разогретом до максимальной температуры в духовке, около 280 °C. Думаю, я сделаю больше надрезов и буду готовить при температуре 240 °C.
  1. Вы делаете надрезы на верхушках для вентиляции?
  1. Я редко добавляю что-то помимо рикотты, яйца, небольшого количества моцареллы и пармезана, а также зелени и специй. Иногда я добавляю немного мяса или лука.
  1. Чем вы начиняете кальцоне? Вы рассказали нам о нескольких ингредиентах, которые использовали, но не перечислили все начинки. Замечали ли вы, что какие-то конкретные ингредиенты делают начинку более жидкой?
Вы уже ответили на этот вопрос