Вопрос
Pat Sommer
Вчера 21:59
замена раствора шиповника на лимонный сок/лимонную кислоту
В рецепте сиропа указана лимонная кислота — 3 ст. л.
Я хочу использовать шиповник, чтобы добиться такой же терпкости.
3 ст. л. равны 2 1/4 стакана лимонного сока. Я могу отварить/заварить сухие ягоды шиповника до нужной степени терпкости...
...или есть более точный способ? Эмпирическое правило?
Сироп будет храниться в холодильнике, поэтому консервант не нужен
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/84809/substituting-rosehip-solution-for-lemon-juice-citric-acid
1
Это будет непросто свести (простите за каламбур) к объективному руководству, даже к эмпирическому правилу. Проблема в том, что содержание кислоты в плодах шиповника сильно варьируется.
В этой научной статье (в которой рассматривались сорта, выращиваемые в Польше, но она довольно репрезентативна с точки зрения того, что я могу найти; аналогичные примеры см. в аннотациях, доступных здесь, здесь и здесь) указан широкий диапазон содержания двух основных кислотных соединений, которые придают шиповнику терпкость:
(Все значения указаны в граммах на 100 граммов высушенного шиповника)
Это довольно большой разброс, и это значит, что будет сложно точно предсказать, сколько того или иного вещества содержится в конкретном плоде шиповника. В плодах шиповника с более высоким уровнем кислотности может быть в два или три раза больше кислоты, чем в плодах с более низким уровнем кислотности, а это значит, что количество извлекаемых веществ (даже при соблюдении точной температуры и времени экстракции) может сильно варьироваться.
Я бы посоветовал просто скорректировать этот показатель на свой вкус. Вы можете либо приготовить больше экстракта шиповника, чем вам нужно, и изменить его количество, чтобы добиться желаемой терпкости, либо изменить процесс экстракции, чтобы сконцентрировать экстракт. Я бы выбрал первый вариант, так как его будет проще корректировать на ходу.
Имейте в виду, что вам придётся повторить весь этот процесс, если в будущем вы захотите приготовить ещё сиропа, если только вы не используете каждый раз одну и ту же партию шиповника.