лаваш без дрожжей иногда вздувается

Чтобы создать воздушный карман, нужно слегка прижать питу рукой и чистым полотенцем. Или чапати, которые я обычно готовлю, но техника приготовления питы должна быть такой же.

Я не совсем понимаю, почему это работает. Возможно, так тесто лучше удерживает влагу, плотнее прилегает к горячей сковороде (а значит, быстрее нагревается), в пузырьках теста повышается давление, что способствует их росту в стороны, а не вверх, или же это сочетание всех этих факторов, или же есть что-то ещё, о чём я не знаю.

Хотя это часто помогает добиться пышности, это не гарантия, и могут быть другие хитрости или советы, которые тоже помогут. Я слышал о том, что нужно увеличить количество влаги — например, сбрызнуть водой за несколько минут до приготовления — а также следить за тем, чтобы сковорода была достаточно горячей. Если между подходами к плите проходит недостаточно времени, она может немного остыть.

Вздутие происходит из-за испарения пара внутри теста. Глютеиновая матрица удерживает пар, особенно после того, как вы обжарили тесто с одной стороны. Если вы разрежете слоёное тесто, то заметите, что из него выходит много горячего пара.

Будьте осторожны, когда будете это делать. Вы можете обжечься. Говорю по собственному опыту. Кроме того, текстура будет лучше, если дать ей полностью застыть в течение нескольких минут: если разрезать её слишком рано, сила разреза может склеить края.

Аналогичный эффект можно получить при выпечке наана, тортильи и чапати. Они тоже, как правило, бездрожжевые. Дрожжи не успевают произвести столько воздуха и быстро погибают. (Я всё равно использую дрожжи, потому что мне нравится текстура и вкус.)

Что касается того, чтобы он каждый раз поднимался... похоже, это особый навык. Я так понимаю, ему лучше учиться у бабушки, но я этого не делал. Я делаю так, чтобы тесто напоминало тандыр. Пока я формирую тесто, я разогреваю чугунную сковороду и гриль. Когда тесто готово, я выкладываю его на сковороду и ставлю в духовку. Если готовить с обеих сторон одновременно, тесто пропечётся снаружи, а внутри останется пар.

Это можно сделать просто на сковороде. Главное — вовремя перевернуть его, когда он достаточно подрумянится с одной стороны, но не пропечётся насквозь. Боюсь, я ещё не освоил этот навык, но многие уже научились.