Вопрос
S Meaden
Вчера 21:59
Как осветлить апельсиновый сок, чтобы получить прозрачный желатин с апельсиновым вкусом?
В Великобритании есть небольшой торт под названием «Яффа», у которого бисквитная основа с желатиновым диском с апельсиновым вкусом, покрывающим две трети основы (напоминает летающую тарелку/НЛО), и шоколадная глазурь.
Я могу темперировать шоколад и готовить бисквит. Мне было интересно, как они делают прозрачную апельсиновую желатиновую часть. В частности, как из непрозрачного апельсинового сока получается прозрачный желатин с апельсиновым вкусом?
РЕДАКТИРОВАТЬ:
Другой способ задать вопрос: почему мармелад прозрачный? Я имею в виду, что я знаю, как приготовить консоме из томатного сока или говядины с помощью яичных белков, которые отфильтровывают мякоть, но для апельсинового сока должна быть другая технология.
Ссылки:
-
Совет бармена по осветлению фруктового сока — предлагает использовать кофейный фильтр (также для глинтвейна
agar) - Разъяснение по поводу агара — агар — это веганский желатин. В статье предлагается готовить на медленном огне, используя марлю и кофейный фильтр
- Различия между агаром и желатином
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/84841/how-can-one-clarify-orange-juice-to-clear-orange-flavoured-gelatine
1
Вы можете попробовать осветлить сок с помощью агара. Дэйв Арнольд подробно описал этот метод. По сути, вы используете агар для приготовления желе из апельсинового сока. Когда желе застынет, взбейте его венчиком, чтобы оно свернулось. Перелейте в ткань, подвесьте и дайте стечь. Если всё сделано правильно, апельсиновый сок будет прозрачным. Вы можете найти описание этого метода в Google. Это довольно просто и не займёт много времени. Затем вы можете использовать эту жидкость по-разному. Мармелад готовят не так, но этот способ позволит вам осветлить практически любой сок или пюре на основе фруктов или овощей без центрифуги.