Плетёный хлеб: как сделать так, чтобы верёвки не распускались

Я удивлён, услышав, что вы скручиваете верёвки. Все традиционные пекари, которых я знаю, не скручивают их, а вытягивают. Это не такое сильное вытягивающее движение, как при приготовлении лапши кансуй, это скорее особое «доение», при котором верёвка одновременно и скручивается, и вытягивается. Это делается многократно, начиная с шарика и заканчивая длинной однородной верёвкой. Однако для «однородности» нужна практика. Преимущество этого метода в том, что он позволяет выровнять листы глютена и сдвинуть их относительно друг друга.

Если вы попробуете сделать это таким образом, я бы сказал, что самое важное — не пытаться сделать это за один раз. С каждым движением/поворотом вы продвигаетесь всего на несколько сантиметров, а затем возвращаете пальцы в исходное положение и повторяете движение. Перед началом работы полезно отдохнуть, но между движениями отдых не обязателен, если только одна из частей не начинает рваться.

Терпение, друг мой!

Если тесто пружинит, значит, вы всё делаете правильно. Хорошее тесто должно быть эластичным, то есть вы можете растянуть его до определённого предела, после чего оно вернётся к исходной длине, а затем начнёт рваться. Если оставить тесто на несколько минут, нити глютена в нём немного расслабятся, и вы сможете растянуть тесто ещё сильнее. Повторите процедуру...

Теперь я понимаю, почему работа с перерывами, скажем, по 20 минут — это не то, что вам нужно. Мы хотим всё успевать и, вероятно, заниматься другими делами, верно? Но есть несколько вещей, которые могут помочь:

• Начинайте не с шариков из теста, а с длинных рулетов. Возьмите часть теста, слегка расплющите и сверните в длинный рулет. Если тесто ещё эластичное, держите (левый) большой палец параллельно длинной оси и (правой рукой) протягивайте тесто через него, слой за слоем, и защипывайте край, надавливая на него. Так у вас получится ещё более узкая полоска для начала. (Я опубликовал несколько фотографий в другом ответе, но они работают по длине, а не по ширине, как в том ответе)


• По очереди работайте с отдельными прядями. Всегда наматывайте только одну прядь, пока не дойдете почти до границы, где она начинает пружинить, затем берите следующую. К тому времени, как вы закончите с тремя / пятью / ... прядями, первая уже достаточно растянется, чтобы ее можно было растянуть еще больше. Бонус: так гораздо проще добиться одинаковой длины всех прядей.