Почему алюминиевая фольга на камне для пиццы портит пиццу?

Если дело в теплопроводности, то противень из нержавеющей стали вам не поможет. Я пробовал использовать стальные противни, и они отлично справляются со своей задачей, как с фольгой, так и без неё.
Существует три типа теплопередачи: теплопроводность, конвекция и излучение. Между камнем и тестом недостаточно воздуха, поэтому основное внимание следует уделить теплопроводности и излучению. Камень сам по себе плохо проводит тепло, поэтому он не может эффективно передавать тепло тесту. Если между тестом и камнем есть фольга, то излучение практически отсутствует. Вот почему нижняя часть не пропекается. Между камнем и нижней частью теста нет хорошей теплопередачи.
Пергаментная бумага не так сильно блокирует излучение, как фольга, поэтому тесто может пропекаться за счёт теплового излучения от камня.
Сталь — отличный проводник тепла по сравнению с камнем. Даже с фольгой, которая блокирует излучение, тесто может пропекаться за счёт теплопроводности.

Утверждение Стефи о том, что камень способен отводить влагу от теста, вероятно, является самым важным. Кроме того, я подозреваю, что фольга не даёт камню нагреться до нужной температуры во время предварительного разогрева: алюминий хорошо отражает не только видимый свет, но и тепловое излучение. Поэтому, заворачивая камень в фольгу, вы теряете большую часть тепла, передаваемого от верхней части духовки к камню. Камень обладает значительной теплоёмкостью. В конце концов он нагреется до температуры остальной части духовки, но только после того, как вы оставите его там на долгое время.

Чтобы понять, что здесь происходит, нам нужно сначала разобраться, для чего нужен камень для пиццы.

Камень для пиццы изготавливается из полупроницаемого материала с высокой теплоёмкостью, то есть, проще говоря, он может сохранять тепло и впитывать влагу. Это означает, что он обеспечивает постоянное тепло на дне, а также сдерживает влажность теста, благодаря чему нижняя часть пиццы получается хрустящей, но при этом пышной.

Вот почему у вас возникают проблемы с фольгой. В отличие от камня, который может впитывать воду (и пар), фольга водонепроницаема. Из-за этого, как вы заметили, дно может быть сырым — влаге от теста и соуса некуда деваться.

В отличие от фольги, пергамент не является полностью водонепроницаемым (особенно «паронепроницаемым»), поэтому камень всё равно может выполнять свою функцию.

Если у вас проблемы с прилипанием теста к камню для пиццы и вы хотите, чтобы его было легче мыть, используйте пергамент. В качестве альтернативы можно использовать обильное количество (грубой) муки, манной крупы или кукурузной муки. И не переживайте, если на камне останутся пятна: его не нужно каждый раз чистить и мыть, просто протрите его, когда он снова высохнет. Время от времени вы также можете сжигать остатки, если вас это беспокоит.

Принцип работы пресс-тостера отличается: его пластины гладкие, и вы обжариваете продукты в течение сравнительно короткого времени. Если вы присмотритесь, то заметите, что во время обжаривания, а особенно при открытии тостера, выделяется много пара. Таким образом, фольга обладает примерно теми же свойствами, что и пластины тостера, поэтому вы получите одинаковый результат как с ней, так и без неё.