Как безопасно карамелизировать мёд, чтобы он не подгорел?

Мой первоначальный комментарий был основан на чтении, а этот — на практике.

Я попробовала приготовить в мультиварке (crock pot) и осталась довольна результатом. Я добавила 3 фунта мёда, убедившись, что он занимает меньше 1/3 объёма мультиварки, и включила мультиварку на низкую температуру. Я помешивала и соскребала мёд со стенок, но не уверена, что это было необходимо.

Я использовал метод отломил немного и положил на бумажную тарелку, чтобы определить, на каком этапе процесса я нахожусь (и, конечно же, попробовал образец, когда он остыл). Цвет практически не менялся примерно до 4 часов. Через 4,5 часа вкус стал достаточно карамельным, и я решил остановиться, не доводя до стадии «поджаренного зефира».

При низкой температуре сверху образовывалось не более 1/8 дюйма пены. На всякий случай я поместил всю мультиварку в пластиковый контейнер. К счастью, в этом не было необходимости (в этот раз).

Отключив его от сети, я подождал, пока температура не опустится ниже точки кипения воды (здесь пригодится карамельный термометр), а затем добавил полгаллона воды. Затем я разлил карамелизованную медовую воду по двум ферментерам объёмом в один галлон.

Я был приятно удивлён тем, как легко всё отмылось. Я ожидал, что это будет кошмар, но всё прошло на удивление безболезненно. После того как я перелил мёд в ферментеры, мне нужно было только ополоснуть керамическую мультиварку и протереть её влажной губкой. Это была самая простая очистка мультиварки, с которой я когда-либо сталкивался.

В итоге я использовал около 1,36 кг карамелизированного мёда и чуть меньше 1,8 кг сырого мёда, разделив их между двумя ферментерами объёмом 3,78 л. Удельный вес составил 1136 и 1132. Пока я печатаю, в двух ферментерах идёт брожение.

Ещё слишком рано для того, чтобы о чём-то сожалеть, но с тех пор я узнал, что карамельный вкус, скорее всего, исчезнет в процессе брожения. Я начал задумываться, не стоило ли мне карамелизировать весь мёд, но потом прочитал, что кто-то так и сделал и теперь жалеет, что не сделал 50/50.

Интересно, стоит ли мне в следующий раз сделать бочет сухим, а затем снова подсластить его карамельным мёдом (обман?).

Я опоздал, но искал похожий контент (очевидно). Одно из предложений, которые я прочитал, заключалось в том, чтобы использовать мультиварку (crock pot) на медленном режиме. Примерно через 4 часа начнётся карамелизация, и вы можете продолжать готовить, в зависимости от того, насколько сильной должна быть карамелизация. Возможно, стоит остановиться до истечения 6 часов.

Следует помнить о следующем:

• из-за пенообразования первоначальный объём мёда составляет менее 1/3 от общего объёма


• помешивайте, сначала нечасто, а ближе к отметке в 3 часа — чаще


• во время перемешивания обязательно соскребите мёд со стенок

Лично я, готовя бочетомель, использовала бы наполовину карамелизированный, наполовину сырой мёд. Для карамелизации я бы взяла недорогой мёд, так как при нагревании теряются его тонкие оттенки, а для сырого мёда взяла бы более дорогой местный мёд.

Мне любопытно, что вы сделали и чем это закончилось.

Я использовала скороварку и три большие банки. Это было намного проще, чем часами стоять над кастрюлей и помешивать. Думаю, я узнала об этом на форумах для домашних пивоваров. Поищите там или в Google, там есть несколько инструкций, но если вы раньше использовали скороварку для консервирования, то всё будет довольно просто...

Для карамелизации мёда отлично подходит микроволновая печь. Вы можете добиться любой степени карамелизации, просто регулируя мощность и время. Единственная сложность — следить за образованием пены. Если в жидкости появляются пузырьки, нужно подождать некоторое время, прежде чем продолжить нагревать в микроволновой печи.

На случай, если вы всё ещё ищете рецепты с карамельным мёдом, а не с карамельным сахаром, я нашла следующие:

• лимонно - карамелизированный мед


• обычный карамелизированный мед


• ещё один рецепт простого карамелизированного мёда

А чтобы придать блюду аромат дымка, сначала приготовьте копчёный мёд:

• рецепт здесь

Лично я для копчения использую духовку с древесной щепой/травами соответствующего вкуса. Самые простые инструкции по домашнему копчению без специальной коптильни, которые я нашёл, находятся здесь, хотя на YouTube есть много видео, показывающих, как придать блюду копчёный вкус с помощью обычной духовки и противня.

Я добавил эту ссылку в качестве примера того, как приготовить мясо методом копчения. Вам нужно будет только заменить мясо мёдом в жаропрочном контейнере.

Твёрдый сахар плавится при температуре 186 градусов по Цельсию, сахар и вода — примерно при 132 градусах по Цельсию, а мёд — при температуре от 40 до 50 градусов по Цельсию, если он кристаллизовался, или при комнатной температуре, если он не кристаллизовался.

Так что будьте очень осторожны, иначе ваш дорогой мёд превратится в дорогой сахар.

Для копчения я бы предложил немного изменить рецепт с мёдом: используйте жаропрочный контейнер, остальное — как для мяса, только разогрейте духовку примерно до 50 градусов по Цельсию и подожгите щепу, чтобы она тлела (для этого подойдёт горелка для гриля) . Я использовал похожий метод при приготовлении сыровяленой ветчины (для варёной просто используйте способ, показанный на видео). Я не знаю, до какой температуры нужно нагревать мёд перед использованием в медоварении, но если она выше, то можно использовать её вместо указанного выше предела в 50 градусов по Цельсию.

Однако важно отметить, что для получения копчёного и карамелизированного вкуса необходимо выполнить два этапа.

Вы упомянули, что готовите бошетомель, поэтому я приложил самое простое руководство, которое смог найти, так как в нём описан другой способ карамелизации мёда.
(Я думаю использовать его в сочетании с этим, чтобы приготовить бошетомель из ягод годжи для моей жены).

На случай, если вы не хотите покупать/использовать термометр для карамели, я решил добавить немного дополнительной информации.

Стадия «мягкого шарика» в приготовлении конфет — это стадия, на которой сахар полностью расплавился, то есть перестал быть гранулированным. Чтобы проверить, не нужен ли термометр, опустите небольшое количество смеси в прохладную воду и посмотрите, образует ли она мягкий шарик.

При приготовлении обычной карамели вы смешиваете сливочное масло с сахаром и нагреваете до тех пор, пока сахар не расплавится. Если вы раньше времени добавите эту смесь в воду, она расслоится на кристаллы сахара и масло. Если сахар расплавлен, смесь затвердеет, не расслоившись: жидкий сахар превратится в однородную, связанную, твёрдую массу.

Но, похоже, это не то, чего вы на самом деле хотите...

Вы хотите придать вкусу лёгкую «копчёность». Если вы просто доведёте сахар до состояния мягкого шарика, он расплавится и изменит консистенцию мёда, но для того, чтобы действительно изменить вкус, нужно пойти дальше.

Как сказала Джефроми, ключом к тому, чтобы не испортить мед, будет медленное и равномерное нагревание. Используйте слабый огонь и постоянно пробуйте смесь. Как только начнет образовываться настоящий карамелизованный сахар (часть сахара пригорает), вы должны заметить это по запаху и вкусу. Вы должны соблюдать разумное соотношение пригоревшего и несгоревшего сахаров. И вашему напитку может пойти на пользу более острая карамель, чем та, которую вы бы предпочли есть просто так, но это решение вам придётся принять самостоятельно.

Удачи и приятного пивоварения.

Термометр для карамели — практически незаменимый инструмент при изготовлении конфет, в том числе при карамелизации сахара.

Если предположить, что стадия «мягкого шарика» действительно оптимальна для заваривания, то всё, что вам нужно делать, — это следить за температурой: стадия «мягкого шарика» наступает при температуре 112–116 °C/234–241 °F.

Конечно, вы можете купить специальные термометры для карамели (у них часто есть зажимы для крепления к кастрюле), но на самом деле вам нужен только термометр, который точно измеряет температуру в этом диапазоне и который можно легко опустить в кастрюлю. (То есть не используйте старый стеклянный термометр, не предназначенный для карамели, а вот кухонный термометр с металлическим щупом вполне подойдет, независимо от того, продавался ли он как термометр для карамели.) Убедитесь, что термометр находится в жидкости и не касается дна кастрюли.

Обратите внимание, что это совсем не то же самое, что подгорание; есть несколько других стадий, которые горячее этой. Так что просто не используйте слишком сильный нагрев и следите за процессом, и у вас всё получится. Вероятно, именно поэтому люди с некоторым подозрением относятся к тому, что это правильная стадия: столовый сахар не начинает темнеть, пока вы не пройдёте все стадии приготовления карамели, вплоть до ~170 °C/338 °F. Однако столовый сахар — это чистая сахароза, в то время как мёд имеет множество недостатков и состоит из моносахаридов — фруктозы и глюкозы, поэтому он, скорее всего, карамелизируется гораздо быстрее. Так что это вполне подходящий этап/диапазон температур.

Есть способ проверить готовность без термометра, но с первого раза может не получиться. Эта стадия называется стадией «мягкого шарика», потому что если взять немного сиропа на этой стадии и опустить его в холодную воду, чтобы быстро охладить, то получится мягкий, гладкий шарик/комочек.

Добавление воды здесь не особо поможет. Температура значительно выше точки кипения, поэтому вода нужна только для того, чтобы всё началось. Вода помогает обеспечить контакт со всем дном кастрюли (чтобы не образовывались горячие точки) и немного перемешивает ингредиенты, так что вы без лишних хлопот получите расплавленный сахар. Поскольку вы начинаете с мёда, всё уже готово. Даже если он изначально густой, он быстро станет более жидким при нагревании. Если вы добавите воды, то всё, что произойдёт, — это то, что вода будет выпариваться дольше, и температура поднимется до нужного уровня.

Наконец, это не совсем то, о чём вы спрашивали, но если ваша цель — аромат, вы можете просто нагревать медленно до тех пор, пока он не начнёт подрумяниваться/темнеть и не начнёт приятно пахнуть, а затем сразу же снять кастрюлю с огня. «Медленно» — это действительно важно, потому что после испарения воды температура будет быстро расти. Вы можете использовать термометр, чтобы следить за тем, когда температура достигнет 100 °C и начнёт расти быстрее. В этот момент нужно убедиться, что огонь очень слабый, и быть готовым переставить кастрюлю.