Вопрос
user61949
Вчера 21:59
Какие виды хлеба лучше всего подходят для ночной расстойки и какие изменения необходимо внести?
Я довольно часто пеку простой белый хлеб. Обычно я использую самый простой рецепт, например этот Классический белый хлеб от BBC Good Food.
Я также экспериментировал с увеличением влажности теста.
Иногда в конце дня не остаётся времени на то, чтобы завершить приготовление по рецепту (что-то случается и т. д.). Я знаю, что в некоторых рецептах хлеба требуется первая расстойка в холодильнике в течение ночи. Есть ли какие-то виды хлеба, которые можно приготовить с учётом первой расстойки в течение ночи, например, мой белый хлеб или хлеб с высоким содержанием влаги? Какие изменения мне нужно внести/на что обратить внимание?
Я размышлял о некоторых вещах или задавался вопросами, например:
- На следующее утро блюдо будет готово.
- Накануне вечером тесто нужно замешивать меньше, потому что расстойка длится долго.
- Если вторая расстойка длится слишком долго, в хлебе могут образоваться слишком большие отверстия.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/84775/which-types-of-bread-are-well-suited-for-overnight-proofing-and-what-adjustments
1
Если вы планируете оставить тесто на ночь в холодильнике, первое и, пожалуй, самое важное изменение — это количество дрожжей. В вашем рецепте очень много дрожжей (и даже для приготовления без холодильника я бы лично использовал меньше дрожжей и оставил тесто на немного дольше).
Для расстойки в течение ночи обычно используют 1–2 % свежих или 0,4–0,7 % сухих дрожжей. То есть на 500 г муки вам понадобится от 2 до 3,5 г сухих дрожжей. Я бы выбрал 2,5 г или «чуть меньше половины пакетика».
Кроме того, ингредиенты должны быть холодными, а не чуть тёплыми, как вы привыкли.
На самом деле замешивание — это дело вкуса: тесто, которое не нужно замешивать, даст вам более «дырчатый» результат (его часто называют «домашним»), но вы можете замешивать его так, как привыкли, пока тесто не станет однородным.
Когда на следующее утро вы достанете поднявшееся тесто из холодильника, вы, вероятно, заметите, что оно стало чуть менее липким и чуть более «стабильным» (за неимением лучшего слова), так что с ним, скорее всего, будет легко работать. Если вы достанете тесто из холодильника, придадите ему форму и отложите в сторону для второго и окончательного подъема, разница во времени не должна быть слишком большой, но, как и в случае с дрожжевым тестом, для определения желаемой степени расстойки используйте визуальные подсказки и тест «проткни и верни обратно», а не таймер. По моему опыту, к тому времени, когда духовка и камень для выпечки нагреются, тесто уже будет готово.
Я использовала метод холодной расстойки для самых разных видов теста: от хефецопфа и классических булочек для завтрака до рецептов с высоким содержанием жидкости. Наиболее существенные различия, которые я обнаружила, заключались в том, что для маслянистых рецептов требовалось немного больше времени (я подозреваю, что холодное масло должно немного размягчиться, прежде чем тесто поднимется), а рецепты с высоким содержанием жидкости, которые представляли собой просто липкую массу, становились более послушными без добавления большого количества муки.
Но один совет, основанный на личном опыте: если вы начнёте с «тёплого и богатого дрожжами» теста, а затем посмотрите на часы и просто переставите всё в холодильник, то на следующее утро вас может ждать сюрприз: тесто вылезет из миски и начнёт немного расползаться. Кроме того, дрожжи могут быть уже не такими активными для хорошего второго подъёма, и вам, возможно, придётся импровизировать.