Температура воды влияет на текстуру булочек!

Дрожжи (и другие микроорганизмы) со временем воздействуют на тесто для хлеба, расщепляя сахар и вызывая брожение. Скорость и характер воздействия дрожжей зависят от времени и температуры. При более низких температурах, например в холодильнике, дрожжи работают медленнее, и брожение занимает больше времени. При более высоких температурах дрожжи работают быстрее и размножаются чаще. При высоких температурах (60 °C) дрожжи начинают погибать и становятся бесполезными.

Таким образом, температура воды, добавляемой в тесто, помогает определить, при какой температуре начинают действовать дрожжи. Добавление более холодной воды — хороший способ замедлить процесс брожения, а более тёплая вода может ускорить его.

Поскольку ваш вопрос касался текстуры, давайте разберёмся, как время брожения влияет на текстуру хлеба. При прочих равных условиях чем дольше бродит тесто, тем крупнее и хаотичнее отверстия в мякише, а чем быстрее бродит тесто, тем мельче и ровнее отверстия в мякише. В быстро поднимающемся тесте будет много маленьких воздушных карманов одинакового размера и формы.

На текстуру косвенно влияет чрезмерная активация дрожжей и, как следствие, избыточная расстойка, что также влияет на подъём теста в духовке. Со временем у дрожжей заканчивается пища, и они начинают расщеплять крахмал (чтобы получить сахар), что само по себе неплохо, если не переусердствовать. Поэтому время расстойки нужно регулировать в зависимости от температуры теста и окружающей среды. Как правило, это более важно в производстве, где учитывается температура всех ингредиентов, а также тепло, выделяемое при замешивании. Цель состоит в том, чтобы к началу расстойки тесто имело определённую температуру, а последующие этапы были точно рассчитаны для получения стабильных результатов.