Что делать, если у вас есть маринованная говядина со специями, помидорами, уксусом и луком?

Следует помнить о нескольких вещах:

Использование меньшего количества уксуса в маринаде: для чего нужен маринад — чтобы придать говядине аромат и сделать её мягче? Или в основном (или дополнительно) для того, чтобы нанести на поверхность говядины покрытие/пасту/соус, которые должны в определённой степени оставаться на мясе? Имейте в виду, что «размягчённое» мясо не растворится в маринаде в сыром виде, так как белковые структуры при приготовлении реагируют немного иначе. Скорее всего, вы не сможете определить это на ощупь. Более «жидкий» маринад может лучше проникать в толщу говядины и взаимодействовать с мясом внутри. Возможно, более «жидкий» маринад — это лучше, а не хуже.

«Как говядина может прожариться?» — при жарке говядина погружается в очень горячее вещество, и тепло, воздействуя в основном на поверхность мяса, в конечном счёте проникает и внутрь. Скажем так: если бы вы вообще не использовали маринад, как бы мясо могло приготовиться при жарке, если только это не говяжий фарш, разложенный в виде крошек? Очевидно, что для приготовления говядины не обязательно обжаривать все её части. Точно так же, если мясо покрыто панировкой, то в зависимости от того, насколько хорошо панировка прилегает к мясу, оно всё равно приготовится под воздействием тепла.

Если измельчить лук, маринад, очевидно, приобретёт более насыщенный вкус. Похоже, что в других рецептах лук придаёт маринаду минимальный вкус, а в этом блюде лук становится частью блюда и пропитывается вкусом маринада. Не то чтобы я был против более насыщенного вкуса лука в маринадах, но, похоже, это не то, к чему они стремились в этом блюде. Однако, если вам не нравятся кусочки лука и вы предпочитаете маринад с более выраженным луковым вкусом, то вы нашли вариант рецепта, который вам больше подходит. В этом нет ничего плохого.

Опять же, я думаю, что добавление помидоров на более позднем этапе — это скорее особенность рецепта, в котором смешаны мясо и овощи, а также желание добавить помидоры в таком виде. Я думаю, что, вероятно, есть блюда, в которых помидоры используются в качестве маринада, и нет причин этого не делать, если вы хотите, чтобы мясо пропиталось этим вкусом, но, опять же, это совсем не то же самое, что мясо, пропитанное без использования помидоров и подаваемое с ними. Помидоры отлично подходят для маринада, если вам нужен томатный вкус. Однако, как отмечает Джефроми, если вам нужен именно такой вкус, лучше использовать томатную пасту, так как в свежих или консервированных помидорах много воды, которая разбавляет томатный «вкус».

Иногда вы видите вариации блюд, которые не являются традиционными или классическими, а скорее отражают предпочтения человека, который их публикует. Что касается «испорченности» блюда, то если вам нужен более классический вариант, а это его модифицированная версия (подумайте обо всех «американизированных» китайских и мексиканских блюдах — они вполне хороши... если только вы не жаждете оригинального, классического, аутентичного этнического стиля), то вам это блюдо покажется «испорченным». Если вам нравится такой подход и он сильно отличается от классического стиля, то он другой, а не испорченный, потому что главный критерий того, «испорчен» он или нет, — это то, насколько он вам нравится.

Конечно, если у вас есть какая-то идея, используйте её, чтобы понять, хотите ли вы попробовать этот рецепт или создать его гибрид с другим рецептом.

Когда в моём городе быстро закончились китайские закусочные, где готовили кунг пао именно так, как я люблю, мне пришлось искать. Если в рецепте было много соуса хойсин вместо небольшого количества и не было китайского чёрного уксуса в составе соуса для приготовления, я понимала, что это не то, что мне нужно, и не стала пробовать, несмотря на описания и относительную известность источников. Потому что я знала, что это ключевой момент для того, понравится мне блюдо или нет.

Вкратце: существует множество способов приготовления пищи. Похоже, вы привыкли к определённому подходу, но он не единственный. Я бы посоветовал вам попробовать приготовить блюдо по рецепту, прежде чем делать поспешные выводы.

(1) Там написано «обжарить», а не «пожарить», и это нормально. Вам, вероятно, стоит стряхнуть излишки маринада и не перегружать сковороду. Вода будет кипеть и брызгать, но мясо приготовится и подрумянится. Однако будет проще, если вы используете нужное количество жидкости. Я вижу, что вы уменьшили количество уксуса. Вероятно, вам следовало придерживаться рецепта или заменить уксус водой, если вы хотели уменьшить его вкус.

(2) Конечно, вы можете использовать томатный соус/пасту в маринаде, если хотите. Возможно, это придаст мясу немного томатного вкуса. В рецепте тоже не всё понятно, но позже говорится: «добавьте оставшуюся воду от масалы», так что, думаю, вы можете использовать маринад в качестве соуса, и в нём точно будет достаточно томатов.

(3) Да, в маринадах можно использовать и сырой лук. Здесь то же самое: в конечном итоге он всё равно будет приготовлен вместе с блюдом.

(4) Сложно ответить, потому что я не совсем понимаю, почему вы думаете, что это испортит блюдо. Мясо маринуется с сырыми помидорами и луком, а затем готовится. Вы также добавляете в блюдо сырые помидоры и лук, а затем готовите их. В итоге всё готовится. Не жарится, но жарка — не единственный способ приготовления пищи.

(5) Я имею в виду, что вы могли бы так сделать, и, вероятно, получилось бы неплохо, но в этом рецепте так не указано, так что это было бы совсем другое блюдо. Одна из главных особенностей этого рецепта в том, что в результате получается однородный соус, в котором смешаны все вкусы: все специи, помидоры, лук — всё. В нём нет заметных кусочков лука (или чеснока, или имбиря), но вкус у него есть.

(Что касается маринадов, размягчающих мясо, — не всегда в этом есть смысл, не все виды мяса в этом нуждаются, но размягчение не означает, что мясо будет невероятно мягким в сыром виде, просто оно будет более нежным и его будет легче откусывать/жевать.)