Регистрация Войти
Вопрос

Как я могу что-то выкурить без курительной трубки

Я хочу закоптить мясо для своего чили, но проблема в том, что у меня нет коптильни. Я знаю, что есть такие продукты, как жидкий дым, но он не дал того вкуса, который я хотел, да и вообще не дал никакого вкуса (я использовал примерно четверть бутылки). Можно ли самому сделать щепу и закоптить что-нибудь на пропановом гриле или даже на костре на улице? Есть ли щепа или опилки, которые можно добавить в кастрюлю с чили, чтобы придать ему копчёный вкус? Любая помощь будет кстати!



РЕДАКТИРОВАТЬ: нашла ссылку, в которой упоминается возможность копчения мяса в мультиварке с использованием настоящей щепы. Я отношусь к этому с некоторым скептицизмом. Возможно ли это?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/84716/how-can-i-smoke-something-without-a-smoker
1
+ Читать

13 Комментариев

  1. Есть несколько способов закоптить мясо без специальной коптильни.




    1. Купите ящик для щепы. Это чугунный ящик, который ставится поверх обычного гриля, а внутрь насыпается щепа для копчения.


    2. Некоторые электрические печи для запекания индейки оснащены встроенными отсеками для щепы для копчения. Когда-то у меня была такая печь от Oster.


    3. Используйте угольную жаровню. Если расположить угли змейкой, можно эффективно закоптить мясо.


    4. При умеренном использовании жидкий дым может помочь, когда недоступны другие методы.

  1. 1 тяжёлый вок. Хорошая герметичная крышка. Лучше всего чугунная. 1 круглая решётка на дне. Разогрейте вок до появления дыма. 1 пакетик чая, который нужно хорошо просушить. Бросьте в вок. Увеличьте огонь. Положите утку или курицу на решётку. Накройте герметичной крышкой. Подождите, пока вок остынет. 1 утка или курица, копчёные в чае. Теперь запеките птицу. Лучше всего делать это на открытом воздухе. 1 противень. 1 решётка. 1 упаковка древесного угля или опилок в фольге. Положите на дно формы для запекания. Проделайте в ней 2 отверстия зубочисткой. Для выхода дыма. Положите мясо на решётку. Плотно накройте 2 слоями фольги. Поставьте в духовку, разогретую до 180 °C или 190 °C. Поставьте на нижнюю решётку в духовке. Запекайте 1,5 часа. К этому времени опилки должны начать дымиться. Достаньте из духовки. Снимите фольгу. Допеките жаркое при температуре 163 или 177 °C. Из-за этого в духовке будет много дыма. Пятна внутри будет сложно отмыть. Но коптить в воке очень просто, если у вас есть внешняя конфорка. Из-за этого на кухне будет много дыма. Копчение в воке занимает совсем немного времени. Нужно немного попрактиковаться, чтобы понять, насколько хорошо прокопчено блюдо и сколько времени нужно коптить в воке. Не снимайте крышку! Пока блюдо не остынет. Так дым будет выходить.


  1. Я бы использовал копчёную соль. С тех пор как я посмотрел это видео
    Джастин Уилсон «Устрицы и крабы» Я пользуюсь этим. И, чувак, это то, что нужно.



    Я использовал разные «копчёные соусы», коптил мясо в духовке на дровах (примерно так же, как описано в вашей ссылке), а также жидкий дым.



    Ничто не сравнится с солёным трюком. Это дёшево, просто, не нужно добавлять что-то ещё для вкуса (эта соль не солёная), и её можно использовать для обогащения соуса, если вы готовите его из мяса.



    Итак, вы смешиваете его с мясом, добавляете чили и, если считаете, что можно добавить ещё немного «копчёности», можете добавить. Это то, что сложно сделать другими способами.


  1. Я вижу, как шеф-повара на кулинарных конкурсах постоянно используют «коптильни». Это крошечная «коптильня» с нагревательным элементом. Если положить в неё немного щепы и включить, дым будет выходить через трубку на конце. Если положить продукты в полиэтиленовый пакет и обвязать его вокруг трубки, продукты можно будет коптить холодным способом.
  1. Мне крайне сложно представить то, что вы описываете. Не могли бы вы найти в интернете ссылку на какие-нибудь изображения для иллюстрации?
  1. Этот способ кажется абсурдным. Не обращайте внимания на то, как это звучит. Он отлично работает. Это не быстрый способ, а полноценное копчение, которое придает мясу насыщенный вкус. Я бы добавил, что для поддержания нужной температуры нужно использовать термометр с щупом, который помещается в коптильню. Кроме того, если у вас нет решетки, мясо можно подвесить на проволочную вешалку.
  1. Для горячего копчения мяса можно использовать любой гриль. Если у пользователя есть гриль, ему следует поступить именно так. Если нет, можно легко соорудить «коптильню в цветочном горшке».

  1. Возьмите большую картонную коробку. Положите её так, чтобы верхняя часть была обращена вбок. Вырежьте небольшое отверстие для вилки. Поместите внутрь электрическую конфорку на 5 элементов. Используйте самую дешёвую сковороду в качестве жаровни. Поставьте решётку на камни, чтобы приподнять её. Положите продукты на решётку. Разогрейте на среднем огне. Заклейте коробку скотчем. Видео можно найти на YouTube. введите описание изображения здесь

  1. Я успешно копчу с помощью кусочков яблочной древесины, завернутых в фольгу, на моем уличном гриле. Хитрость в том, чтобы найти настройку, которая будет поддерживать температуру ~ 300 F, используя 1/2 конфорки. Затем положите завернутые в фольгу куски на горячую сторону, а мясо - на остывшую. Примерно через 10 минут дрова начнут дымиться.


    Периодически проверяйте, чтобы температура не опускалась ниже 300 F.


    Я делаю это с уже приготовленной свининой су-вид. Возможно, потребуется скорректировать процесс, чтобы сырое мясо готовилось во время копчения. Например, можно повысить температуру до 180 °C или около того.


    Я позаимствовал этот метод у Кенджи: http://www.seriouseats.com/2016/08/food-lab-complete-guide-sous-vide-barbecue-smoked-bbq-brisket.html:



    Способ 2: с использованием дыма


    Если у вас есть коптильня или гриль-коптильня, то вы можете улучшить вкус грудинки, приготовленной методом су-вид, с помощью настоящего копчения. Я обнаружил, что если дать грудинке немного остыть (или даже убрать её в холодильник на неделю), то можно положить её на более прохладную сторону коптильни, которую я разогрел до 150 °C с помощью древесного угля и щепы, и дать ей прокоптиться в течение трёх часов или около того, прежде чем она начнёт высыхать. Этого времени достаточно, чтобы образовалась плотная тёмная корочка и мясо приобрело аромат дымка.


    Лучше ли коптить мясо до или после приготовления су-вид? По мнению таких специалистов, как Митхед Голдвин, автор одноимённой книги о науке приготовления барбекю, ароматические соединения, содержащиеся в дыме, гораздо лучше проникают в сырое мясо, чем в приготовленное. Это правда, но я считаю, что того количества аромата дыма, которое я получаю после приготовления су-вид в коптильне, достаточно для моих вкусовых рецепторов, а копчение в конце делает процесс намного эффективнее. Я буду готовить на пару после су-вид.
  1. Я собирался отредактировать это для вас, но мне сложно понять ваши инструкции. Не могли бы вы отредактировать текст, чтобы внести ясность? «1 копчёная утка или курица» — это то, что вы получаете, следуя предыдущим инструкциям? Или следующим? А затем, после описания приготовления в воке, вы говорите: «Теперь запеките или обработайте птицу» — и упоминаете противень с решёткой. Это второй, другой способ копчения? Или что-то в сочетании с воком? Если речь идёт о нескольких вещах, вы можете уточнить их, разбив на абзацы.
  1. Оказывается, можно курить в помещении — я не пробовал, но, похоже, этот метод может сработать.
  1. При приготовлении в мультиварке древесина не горит, поэтому я бы назвал это скорее «настаиванием на древесине», чем «копчением».
  1. Полагаю, это по теме, но мне бы точно было интересно узнать, подходит ли этот вопрос для Lifehacks. Похоже, они бы так и поступили.
Вы уже ответили на этот вопрос