Регистрация Войти
Вопрос

Для чего в мацерации фруктов для выпечки пирогов добавляют лимонную кислоту?

Во многих рецептах пирогов рекомендуется удалять жидкость из сочных фруктов, таких как яблоки и персики, перед выпеканием.



Цель состоит в том, чтобы корочка не размокла от избытка жидкости.



Некоторые добавляют тапиоковый крахмал, чтобы загустить жидкость.



Чтобы удалить жидкость, фрукты нужно замариновать. Для этого их нарезают, добавляют сахар и лимонный сок.



Но для чего нужен лимонный сок? Я знаю, что он снижает уровень pH и повышает кислотность.



Но как это помогает удалить жидкость из фруктов (я предполагаю, что это и есть цель)?



Почему бы просто не пропустить это?



Я погуглил, но ответы не показались мне научными или точными. Например, лимонный сок добавляют для вкуса или для ускорения процесса (но как?)
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/86298/what-is-the-purpose-of-lemon-acid-in-fruit-maceration-for-pie-baking
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Ответ на ваш вопрос связан с уровнем pH вашей фруктовой начинки. Когда вы нагреваете начинку после добавления сахара, выделяется пектин с отрицательным зарядом. Это позволяет фруктам отдавать свой вкус, но отрицательно заряженные нити пектина отталкиваются друг от друга, поэтому лимонный сок с его положительным зарядом позволяет нитям пектина соединяться. Именно эти соединённые нити пектина делают сок густым. Многие добавляют гелентин, тапиоку, кукурузный крахмал или муку, чтобы добиться такого эффекта, но именно кислый лимонный сок уравновешивает уровень pH начинки и не даёт ей стать слишком сочной.

  1. На мой взгляд, основной эффект заключается в предотвращении окислительного потемнения фруктов. Это происходит благодаря антиоксиданту аскорбиновой кислоте (витамину С) в лимонном соке.



    Очевидно, что у него есть и положительные, и отрицательные стороны. Как минимум, он повышает кислотность.



    Позвольте отметить, что, если мы не хотим менять вкус ингредиентов, можно добавить немного витамина С в воду. Вкус всё равно будет немного кисловатым, но не лимонным.


  1. Лимонный сок повышает кислотность смеси. Сахар гигроскопичен (то есть притягивает воду). Эта кислая сахарная ванна истончает клеточные мембраны, благодаря чему сок легче вытекает, при этом плотная часть фрукта сохраняется. Через 2–4 часа мацерации смесь можно процедить. Так вы извлечёте вкус и цвет фрукта в инвертный сироп, который теперь можно использовать для приготовления, например, клубничного или персикового мороженого. В случае с пирогами нужно немного подсушить фрукты, то есть слегка их подвялить.

  1. Хотя эффект ускорения может иметь место, сахар сам по себе способен быстро вытягивать жидкость. Вероятно, гораздо важнее два других эффекта:




    • Лимонный сок очень эффективно предотвращает окисление и ферментативное потемнение нарезанных фруктов.


    • Сбалансируйте вкус. Фрукты от природы кисло-сладкие, и добавление большого количества сахара может нарушить этот баланс в сторону сладости, что приведёт к приторности/однообразию/пресности вкуса


    • в некоторых рецептах кислота предотвращает чрезмерную карамелизацию/подгорание смеси сахара и фруктов. Кислота в некоторой степени замедляет реакцию Майяра.


    • Кислота способствует инверсии сахара при нагревании, что немного меняет профиль сладости (примерно наполовину, больше или меньше) и, возможно, существенно влияет на текстуру (при охлаждении не происходит кристаллизации смеси сахара и воды).
  1. Здравствуйте, добро пожаловать на Stack Exchange. pH и заряд не связаны напрямую, и я сомневаюсь, что пектин имеет «отрицательный заряд». Откуда вы взяли эту информацию?
  1. Вкус лимона ухудшится из-за термической обработки, но температура, достаточная для того, чтобы разрушить кислотные свойства, будет только на поверхности непокрытых фруктов/начинки в выпекаемом пироге. При температуре внутри пирога 170 °C фрукты полностью засахарятся и/или карамелизируются, станут, вероятно, невкусными и твёрдыми, а тепловой буфер не позволит им подгореть.
  1. Почему вы считаете, что выражение «добавить вкуса» не является научным или точным?
  1. Я читал в Saveur, Food52 и других изданиях, что лимонный сок «ускоряет» процесс, и ваше объяснение хорошо объясняет, как именно. Есть ли у вас ссылки на источники, чтобы я мог изучить этот вопрос подробнее? В Cooks Illustrated упоминается, что уксус/кислота делают мясо мягким и растворяют его, но с овощами происходит обратное — кислота укрепляет пектин. То есть кислота оказывает противоположное действие. Если предположить, что фрукты похожи на овощи с пектином, то, возможно, кислота укрепляет, а не растворяет их.
  1. Вкус лимонного пирога отсутствует, если (1) количество лимонного сока слишком мало и (2) пирог выпекается при очень высокой температуре в течение длительного времени. Я знаю, что некоторые специи, например корица, при высокой температуре теряют большую часть своего аромата (поэтому я предполагаю, но не уверен, что это относится и к другим продуктам, например лимону). Так что если дело только во вкусе, то результат будет неудачным. Я предполагаю, что это делается по другой причине (не для вкуса), а для вытягивания соков, и это может быть как-то связано с кислотой??
Вы уже ответили на этот вопрос