Hollis Hurlbut
Вчера 22:59
Маринованные яйца с немного тягучими желтками?
Короче говоря, безопасно ли готовить маринованные яйца, у которых желток ещё мягкий?
Я хочу приготовить несколько баночек маринованных яиц, чтобы подарить их на Рождество, но я ненавижу яйца, сваренные вкрутую. У меня есть проверенный рецепт, по которому получаются плотные яичные белки и желтки оранжевого цвета с гелевой текстурой. Я никогда не видела маринованных яиц с чем-то, кроме желтков, сваренных вкрутую, и мне стало интересно, есть ли в этом какая-то причина, связанная с безопасностью пищевых продуктов. Я поискал информацию на самых разных сайтах, от сайтов о безопасности пищевых продуктов до кулинарных сайтов и блогов о мариновании, но не нашёл ничего, что касалось бы желтков, сваренных не вкрутую.
Может ли кто-нибудь подсказать, есть ли какие-то риски, связанные с использованием яиц, у которых желток не полностью застыл в центре?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/86308/pickled-eggs-with-slightly-gooey-yolks
Я хочу сделать то же самое.
Вот статья о подкислении и его влиянии на патогенные микроорганизмы при промышленном мариновании яиц.
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24215686/
По сути, в нём говорится, что яйца должны храниться в холодильнике до тех пор, пока их кислотность не достигнет уровня менее или равного 4,6 pH, но бактерии не погибнут, пока подкисленные яйца не будут выдержаны при более высокой температуре (комнатной или температуре окружающей среды) после достижения целевого уровня кислотности. Примерно через 14 дней с помощью описанных методов не удалось обнаружить никаких патогенов, но они знали точный уровень кислотности.
При температуре ниже определенного уровня метаболизм бактерий замедляется практически до полной остановки, и им нужно быть активными, чтобы поглощать токсичные для них вещества. По этой причине большинство дезинфицирующих средств предназначены для работы при температуре окружающей среды. Кроме того, вы эффективнее уничтожаете микробы, используя точную концентрацию средства, указанную производителем. При более высоких концентрациях бактериям может быть сложнее поглощать средство из-за гипертоничности. Таким образом, антибактериальное действие многих веществ зависит от температуры раствора, его концентрации и pH. Это может объяснить, почему после засолки яйца необходимо некоторое время выдерживать при комнатной температуре, а затем хранить в холодильнике.
На другом сайте, посвящённом безопасности яиц, говорится, что при любом способе приготовления яйца должны нагреваться до одинаковой температуры — 160 градусов по Фаренгейту или выше.
https://eggsafety.org/cooking-eggs-right-temperature/
Перед шоковой заморозкой вам нужно будет протестировать свой метод приготовления, измерив температуру, а затем очень тщательно соблюдать один и тот же процесс, чтобы добиться воспроизводимых результатов.
Это значит, что нужно отмерить точное количество воды и точное количество яиц, поместить все яйца в воду одновременно и охладить их сразу после пастеризации, чтобы желтки не затвердели.
В выпуске журнала Cook's Country за декабрь/январь 2020 года на страницах 24–25 подробно рассказывается о том, как добиться идеальной степени готовности яичного желтка.
Я не могу по закону публиковать изображения, защищённые авторским правом, но могу сказать, что они рассказывают о замерах, времени приготовления и шоковой заморозке, а затем приводят красивые фотографии поперечных срезов яиц, сваренных всмятку и вкрутую, с интервалом в одну минуту при увеличении времени приготовления.
В желтке обычно размножается больше всего бактерий, поэтому важно поддерживать безопасную температуру желтка, а затем охлаждать его во время скисания.
На кону стоит нечто большее, чем просто сальмонелла. При неправильном приготовлении в маринованных яйцах может содержаться ботулотоксин, о чём редко упоминают, но это возможно.
https://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/mm4934a2.htm
В том случае мужчина, которого госпитализировали, проколол яйца, чтобы ускорить процесс засолки, но в итоге заразил их изнутри.
Ещё одна особенность ботулотоксина заключается в том, что его можно разрушить при кипячении. В начале 1900-х годов произошёл трагический случай: 12 членов одной семьи умерли от ботулизма, вызванного неправильным консервированием фасоли. В некоторых учебниках по микробиологии для колледжей есть фотография семи гробов, стоящих вокруг церковного алтаря.
Редакторы учебников говорят, что самое обидное в этом то, что они могли бы выжить, если бы фасоль варили 10 минут перед подачей.
Тем не менее лучше не пренебрегать правилами консервирования или маринования и не полагаться на финальный прогрев перед подачей, чтобы уничтожить потенциально смертоносные патогены.