Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли делать моцареллу из пастеризованного молока?

Здравствуйте! Можно ли приготовить моцареллу из молока, купленного в Spar или любом другом супермаркете? Если нет, то где я могу купить 5 литров непастеризованного молока? Я живу в Херманусе, Западно-Капская провинция. Спасибо, Ян le Chéf
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/86245/is-it-ok-to-make-mozzarella-from-pasteurised-milk
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Да, моцареллу можно приготовить из пастеризованного молока. По возможности старайтесь избегать так называемого «ультрапастеризованного» молока.



    Ультрапастеризованное молоко не подходит для приготовления сыра, потому что при высокой температуре белки денатурируют и не сворачиваются в творог.



    Это информация из США, но она полезна:




    «Минимальная температура пастеризации, установленная законом [63 °C], практически не влияет на белок, — объясняет Мецгер. — Но когда температура достигает 80–85 °C, казеин и сывороточные белки начинают взаимодействовать друг с другом». Сывороточные белки, уточняет он, «похожи на белки в яйцах: когда они нагреваются, то начинают агрегировать и уносят с собой казеиновые белки». В результате остаются белки, которые не сворачиваются в творог, необходимый для приготовления моцареллы. (Источник)
  1. По аналогии с: cooking.stackexchange.com/questions/14724/…
  1. Я подозреваю, что гомогенизация с большей вероятностью может вызвать проблемы, чем пастеризация.
  1. "Ок" означает "возможно"?
Вы уже ответили на этот вопрос