Хлеб длительного брожения/без замеса?

Это прекрасный повод для холодного брожения!

Существует два основных способа приготовления дрожжевого теста: в тёплом и в холодном виде. Первый способ, вероятно, вам знаком: тёплая жидкость, уютное место для теста, и через час-два тесто готово к выпеканию. Второй способ предпочитают многие пекари: тесто с очень небольшим количеством дрожжей готовится из холодных ингредиентов и выдерживается в холодильнике в течение ночи, а иногда и нескольких дней. За это время хлеб приобретает насыщенный вкус, а дрожжевой привкус становится менее выраженным.

Чтобы адаптировать стандартный рецепт, уменьшите количество дрожжей до 1–2 % для свежих дрожжей для выпечки или до 0,4–0,1 % для сухих дрожжей от веса муки (да, это очень мало по сравнению с тем, к чему вы, вероятно, привыкли) и используйте холодную жидкость. После замешивания тесто нужно убрать в холодильник на ночь. В холоде вам не нужно быть слишком точным, плюс-минус час или два не имеют значения. После формовки тесто оставляют на второй расстой при комнатной температуре, а тем временем разогревают духовку и камень для выпечки или жаровню, если вы их используете.

Для рецепта без замеса, который вы привели в качестве примера, я бы посоветовал использовать указанное количество дрожжей, но вместо того, чтобы дать тесту подняться на столе, подержите его в холодильнике как минимум в два раза дольше, а лучше ещё дольше. Мой любимый багет, пропорции которого примерно такие же, как в вашем рецепте, поднимается на столе в течение 1 часа (с растяжкой и складыванием теста пару раз), а затем отправляется в холодильник на 48 часов (и будет готов уже через 24 или даже 72 часа).

Вы можете добавить в тесто что-то по своему вкусу, молоко или сливочное масло не испортятся в холодильнике.

• Если вы добавляете яйца, просто смешайте их с другими жидкостями и действуйте так же, как если бы вы их не добавляли. Можно обойтись без замеса.


• Для очень сдобного теста (Хефецопф, Бриошь) я советую сделать его немного более влажным, чем обычно. Сливочное масло делает тесто более плотным и может препятствовать его подъёму в холодном виде, но это не проблема. В этом случае без замеса не обойтись, так как нужно вмешать жир в тесто. Холодное тесто получается гладким, плотным, и с ним приятно работать.