Регистрация Войти
Вопрос

Готовим хрустящие картофельные оладьи

Я хочу приготовить картофельные оладьи по-южному (картофель, нарезанный кубиками размером 1/3–1/2 дюйма), и я ХОЧУ, чтобы они были более жирными. Так они получатся с хрустящими краями, но при этом кремовыми. Я пробовал жарить их на сковороде, но они получаются слишком жирными. Что будет, если я обжарю их во фритюре при низкой температуре, скажем, 275–300 °F? Покраснеют ли они? И будут ли они более кремовыми? Или есть способ получше?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/86164/making-crunchy-creamy-hash-browns
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Предварительное отваривание — это, безусловно, лучший способ приготовления картофеля фри в духовке или во фритюре (как и в ответе Синди). Если картофель нарезан относительно толстыми ломтиками, рекомендуется сначала опустить его в холодную воду, довести до кипения и вынуть через пять минут после закипания. Если ломтики тоньше, их, вероятно, нужно варить гораздо меньше.



    Я следую совету Cook's Illustrated и добавляю в воду немного пищевой соды. Это помогает немного расщепить крахмал на поверхности картофеля, что способствует образованию хрустящей корочки.



    «Домашняя выпечка от Лори Кук» — иллюстрированное руководство

  1. Лично я бы назвал это «домашним картофелем фри», а не картофельными оладьями.



    Я добился больших успехов с помощью двух методов.



    Я готовил их на профессиональной кухне большими партиями: запекал картофель целиком в духовке, очищал, нарезал кубиками, добавлял специи, а затем обжаривал отдельные порции на сливочном или растительном масле до хрустящей корочки.



    Дома я предпочитаю готовить картофель целиком в микроволновой печи (проткнув его в нескольких местах, чтобы он не взорвался) до мягкости, а не в духовке.



    Эти два способа приготовления — лучший способ добиться готовности в середине, чтобы вы могли сосредоточиться на создании желаемой корочки. Можно жарить во фритюре, но я бы всё же посоветовал сначала довести блюдо до готовности.



    Я бы не советовал варить картофель. Добавление влаги в картофель противоречит вашей цели — получить хрустящую корочку.


  1. Я добился этого, слегка потушив картофельные кубики, пока они не стали мягкими. (Они должны быть почти готовы, но не настолько, чтобы разваливаться.)



    Я также слегка солю воду, чтобы они немного пропитались солью во время приготовления. Это, конечно, необязательно.



    Затем я тщательно обсушиваю картофель. Я хочу, чтобы к следующему этапу он был практически сухим. Наконец, я слегка смазываю поверхность сковороды с антипригарным покрытием маслом и обжариваю кубики на среднем огне, периодически переворачивая, пока они не подрумянятся так, как мне нравится.



    В результате картофель получается хрустящим снаружи и мягким внутри.
  1. @Cindy : нет. Вот что я получаю, когда неправильно набираю слово «crisping» на экранной клавиатуре телефона и включается автокоррекция
  1. Для приготовления картофеля фри в духовке или фритюра лучше всего сначала отварить. Я следую совету Cook's Illustrated и добавляю в кипящую воду немного пищевой соды. Это помогает немного больше расщеплять крахмал на поверхности картофеля, что способствует получению хрустящей корочки. lauriecooks.wordpress.com/2012/10/28 /...
  1. @Joe Вы хотели сказать «сокрушительный»?
  1. И убедитесь, что сковорода не переполнена, когда будете их измельчать
  1. При жарке во фритюре при низкой температуре продукты становятся более жирными — они готовятся достаточно долго, чтобы впитать много масла, и могут стать совсем сырыми. Вряд ли они станут «нежными», и, скорее всего, это не то, что вам нужно, если при жарке на сковороде они стали слишком жирными.
  1. Вы сначала готовите кубики или обжариваете их сырыми?
Вы уже ответили на этот вопрос