Как придать блюду особый вкус

Сочетание различных элементов одного и того же базового вкуса добавит этому базовому вкусу многогранности (например, если вы положите вишню на сладкий торт) и/или аромата (тот же пример. Большая часть того, что мы в разговорной речи называем вкусом, на самом деле является ароматом). «Многогранность» может быть связана с ощущением во рту, температурой, быстрым или медленным проявлением/затуханием базового вкуса и другими факторами. Все это создает так называемую «глубину вкуса».

Одним из примеров как балансировки, так и усиления кислинки является томатный соус: в него часто добавляют сахар, несмотря на то, что помидоры сладкие, и (бальзамический) уксус, несмотря на то, что помидоры кислые.
Однако если переборщить с этими ингредиентами, сохранив при этом баланс, результат будет другим — вы получите кетчуп или кисло-сладкий соус (в зависимости от текстуры), а не что-то, соответствующее общепринятому определению томатного соуса.

Солёность коварна, потому что, с одной стороны, соль сильно уравновешивает горькие вкусы (которые присущи многим растительным ингредиентам!), а с другой стороны, если вы пересолили блюдо, соль сама по себе становится компонентом с металлическим/горьким вкусом. Некоторые травы (петрушка и кинза), похоже, интересно взаимодействуют с солёностью, вероятно, потому что они довольно горькие.

Насыщенность в основном связана с жирами. Авокадо, о котором идёт речь, нередко можно встретить в салате, заправленном маслом или масляной эмульсией. Его сбалансированность достигается за счёт кислотности и текстуры (например, свежей хрустящей зелени сверху).

Горький вкус сам по себе неоднозначен. Иногда (но не всегда) он возникает из-за щелочных соединений (которые активно взаимодействуют с кислотами — иногда уравновешивая вкус, а иногда химически изменяя друг друга, как в случае с разрыхлителем...). И до сих пор ведутся споры о том, является ли горький вкус единым базовым ощущением или это совокупность схожих вкусов...