Регистрация Войти
Вопрос

В каком соотношении можно заменить жидкий мескитовый дым порошком мескитового дыма?

Я готовлю сейтан-колбаски по новому рецепту, но в нём используется порошок из дыма мескитового дерева (1 1/2 ч. л. для аромата). У меня есть только жидкий дым из мескитового дерева, который я и хотела бы использовать. Я понимаю, что мне, скорее всего, придётся немного изменить пропорции сухих ингредиентов, так как я добавлю ещё один влажный ингредиент, но мой вопрос в следующем:



Сколько жидкого дыма нужно использовать вместо дымового порошка, чтобы получить тот же аромат?



Я никогда не использовал порошок, но жидкий дым довольно крепкий, поэтому я сомневаюсь, что их можно заменить в соотношении 1:1. Есть ли у кого-нибудь опыт такой замены?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/86155/ratio-to-subtitute-mesquite-liquid-smoke-for-mesquite-smoke-powder
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Из-за высокой концентрации жидкого дыма сложно определить соотношение ингредиентов для замены, не зная полного рецепта, который вы используете.



    Как вы упомянули, жидкий дым — довольно сильное вещество. Порошковый дым, по-видимому, производится из жидкого дыма, поэтому порошковый дым может быть более концентрированным, чем жидкий.



    Во многих отзывах о дымовых шашках на Amazon говорится, что их нужно совсем немного. Согласно официальному описанию, эта шашка «в десять раз мощнее»:




    Порошок из мескитового дыма изготавливается из настоящего мескитового дыма, который высушивается распылением на нейтральной основе из мальтодекстрина. Добавьте немного этого порошка из мескитового дыма в соус для барбекю, печёную фасоль или домашние картофельные чипсы, чтобы придать им восхитительно сладкий и копчёный вкус.
    Ингредиенты: кукурузная мука, натуральный ароматизатор «Мескит». Без глютена.



    – thespicehouse.com/порошок-из-мескитового-дерева




    Ещё один момент, который следует учитывать при использовании жидкого дыма вместо порошкового, заключается в том, что порошковая часть (мальтодекстрин) играет определённую роль в формировании сейтана. В описании другого порошкового дыма упоминается, что порошок «высокой гигроскопичности» (он впитывает воду), поэтому при замене жидкого дыма на порошковый можно добавить немного мальтодекстрина или кукурузного крахмала.




    Этот коптильный порошок следует использовать в качестве сухой приправы, так как он сильно гигроскопичен, то есть при контакте с жидкостью он комкуется и плохо перемешивается. При использовании в качестве сухой приправы я рекомендую добавлять его из расчёта 1–5 унций на 100 фунтов мяса (на самом деле для получения очень хорошего копчёного вкуса много не нужно). Я также рекомендую использовать перчатки при нанесении этого средства, иначе вы ещё долго будете пахнуть дымом от древесины гикори :)º. Кроме того, вы можете смешать коптильный порошок с небольшим количеством растительного масла, чтобы получилась паста, и нанести её на белок. Небольшое количество уксуса также поможет растворить коптильный порошок и никак не повлияет на вкус. После того как вы нанесли смесь или пасту на белок, дайте ему отдохнуть, чтобы мясо пропиталось ароматом дыма. Я всегда использую дымовую шашку в качестве сухой присыпки и пересыпаю её в солонку для удобства нанесения.



    — комментарий от The Colorado Spice Team на Amazon




    Если вы готовы попробовать другие заменители жидкого дыма:




    • Порошок Копченой Паприки

    • Порошок Чипотле

    • Дымный чай



    Если вы хотите использовать жидкий дым в качестве заменителя, я бы посоветовал вам взглянуть на несколько других рецептов сейтана, в которых используется жидкий дым и скорректировать их в зависимости от количества ингредиентов в вашем рецепте.



    Также ознакомьтесь с этим руководством по приготовлению идеального сейтана
Вы уже ответили на этот вопрос