Регистрация Войти
Вопрос

при приготовлении су-вид продукты становятся несъедобными из-за того, что жир не вытапливается

Я готовил рёбрышки су-вид в течение 36 часов при температуре 63 °C, а затем обжарил их в течение 5 минут под грилем.



Мясо было мягким, нежным, сочным, а жир с моих ребрышек не вытапливался.



После еды я почувствовал себя...не в своей тарелке из-за высокого содержания жира в ребрышках, к которому я не привык.



Жир обычно вытапливается в процессе длительного приготовления в духовке/на гриле традиционным способом.



Я погуглил эту проблему, и оказалось, что у кого-то утка, приготовленная методом су-вид, получилась несъедобной из-за того, что жир не вытопился из-под кожи.



Я не могу найти много информации по этому вопросу. Было бы полезно узнать больше о су-виде, проблеме лишнего жира в блюде и способах её решения.



Я прочитал вводную часть книги Томаса Келлера «Под давлением». Буду признателен, если вы порекомендуете ресурсы, посвящённые технике су-вид и проблеме вытапливания жира.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/86158/sous-vide-producing-inedible-food-because-of-fat-not-rendered
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. В эти выходные я только что приготовила ребрышки су-вид. Просмотрев несколько рецептов, я остановилась на температуре 150 градусов в течение 24 часов. Поскольку я также хотела приготовить жаркое из свиных окорочков в одно и то же время (а рекомендуемая температура, которую я нашла для этого, составляла 160 градусов в течение 24 часов), я решила готовить и то, и другое в течение 24 часов при температуре 155. Затем я убрал рёбрышки и жаркое в холодильник на 12 часов, достал их и оставил при комнатной температуре, а затем закоптил на гриле Weber при температуре от 190 до 210 градусов в течение 45 минут. Рёбрышки получились почти идеальными — может быть, немного суховатыми, но нежными.
    Однако в жарком было больше жира, чем мне нравится. Нежное, как вы и любите, но мне пришлось потратить много времени, чтобы отделить жировые прослойки. В следующий раз я попробую запечь при более высокой температуре, но рёбрышки получились великолепными при 155 градусах и, возможно, ещё лучше при 150.



    Надеюсь, это поможет!

  1. Благодаря су-виду рёбрышки получаются просто фантастическими.

    Жиры должны вытапливаться при температуре 130–140 °C, так что вы не ели сырой жир — просто его было слишком много.



    Я думаю, нужно проверить три основных момента:




    • Какое у вас мясо? Если у вас нежирный кусок рёбрышек, то
      у вас не возникнет проблем с жиром, о которых вы говорите. В местном заведении, где мы ели рёбрышки,
      были очень жирные рёбрышки, и они были восхитительны. На моём
      местном рынке всё, что я мог купить, было в два раза менее жирным, и
      в итоге получалось гораздо суше.


    • Обжаривание: может быть, 5 минут было недостаточно? Если обжарить (или повысить температуру)
      жирную сторону, она станет более хрустящей, а лишний жир
      стечёт.


    • Вкус: у всех нас есть свои предпочтения. Жирные куски мяса в нашем ресторане часто
      были слишком жирными, как вы и описали (они готовились в коптильне
      в течение 6 часов), но, чёрт возьми, они были вкусными. Мои сухие ребрышки
      легко дались мне, но не принесли такого удовлетворения.

  1. Су-вид — это просто инструмент. Он подходит не для каждой задачи. Из-за низких температур может возникнуть проблема с вытапливанием жира. Какой конечный результат вы имели в виду? Если вам нужны «традиционные» ребрышки, то лучше всего готовить их традиционным способом. В Google можно найти множество источников, для начала попробуйте Chefsteps и Serious Eats.
  1. Это просто уморительно. Все числовые значения температуры были указаны в градусах Фаренгейта. Однако в будущем я буду более внимательно относиться к указанию температуры. Но серьёзно, Йоханнес, любой, кто достаточно умён, чтобы знать, что такое кельвин, достаточно умён, чтобы ответить на свой собственный вопрос. Возьмём в качестве примера конечную температуру су-вид: «24 часа при 155». 155 К — это -118 °C или -180 °F — не самая подходящая температура для су-вид. Но что, если температура будет 155 °C, спросите вы? Что ж, и здесь на помощь приходит наша старая добрая логика: при такой температуре су-вид невозможен, так как вся вода превратится в пар.
  1. ... Ранкин? Делиль? Ньютон?
  1. Пожалуйста, используйте правильные единицы измерения температуры. Вы имеете в виду градусы Фаренгейта, Цельсия или Кельвина?
  1. Я готовил рёбрышки су-вид при температуре 74 °C в течение 24 часов или дольше. Я не заметил, чтобы они были особенно «жирными» по сравнению с традиционными рёбрышками. Тем не менее перед приготовлением я срезаю лишний жир с поверхности рёбрышек.
  1. Вы говорите о поверхностном жире (который я бы в основном срезал) или о жире, который пропитывает мясо? Или, может быть, о том, что мясо в целом жирное?

  1. Для быстрого приготовления нежного мяса я предпочитаю использовать жаровню с крышкой, в которой есть небольшой поддон для воды, чтобы поднять мясо над водой после обжаривания при температуре 500 °F. Затем накройте жаровню и уменьшите температуру до 325 °F для медленного приготовления под крышкой или с открытым верхом. В любом случае влажность, создаваемая нужным количеством воды, улучшает теплообмен, как при принудительной подаче воздуха для приготовления, и служит теплоотводом для снижения температуры приготовления снизу, а также позволяет собирать сок и сохранять влагу.



    Почти так же стабильно, как при су-виде, если набраться опыта, но не совсем то же самое. В некоторых случаях лучше готовить в фольге, если мясо жирное, например индейку. Затем готовьте стейки меньше, чем требуется: от средней прожарки до слабой. Или от слабой прожарки до средней и т. д. Регулируйте температуру, разогревая мясо в фольге в духовке, если готовите заранее, чтобы оно оставалось тёплым и не менялось.



    Высокая влажность сокращает время приготовления в герметичной духовке и при использовании противня с водой.



    Но я думаю, что для меня наиболее удобным способом приготовления является запекание/обжаривание с последующим медленным тушением в хорошо изолированной низкотемпературной герметичной мультиварке на водяной бане или на открытом огне.



    Но можно быстро приготовить блюдо на гриле или в скороварке, но для этого нужно знать время приготовления в зависимости от толщины.



    Для некоторых блюд требуется высокая температура обжаривания. Затем добавьте приправу непосредственно перед окончанием приготовления, чтобы сохранить свежесть/аромат. Вам не понадобится много приправ.
  1. @EugeneP Я бы попробовал сделать так, как предлагает Кенджи. Посмотрим, понравится ли вам результат. Преимущество су-вид в том, что изменение времени и температуры может привести к совершенно разным результатам. Вы можете добиться желаемого эффекта. Однако су-вид редко используется для воспроизведения традиционного метода приготовления. Как я уже сказал, иногда это просто неподходящий инструмент для работы.
  1. Я стремился получить очень мягкое мясо с большим количеством мясного сока — конечный продукт су-вид — но, думаю, сок будет с жиром? Кенджи Альт сказал, что при су-виде при температуре 165 °F в течение 12 часов (более высокая температура и более короткое время приготовления) жир вытапливается, но я не знаю, пробовал ли кто-нибудь это делать и работает ли это. Например...Я думаю, что эта проблема с су-видом характерна для многих видов мяса, а не только для утки и ребрышек. Поэтому я надеюсь, что вы подскажете какое-нибудь решение или порекомендуете статью/ссылку/книгу, если это возможно.
Вы уже ответили на этот вопрос