Проблемы с измерением температуры мяса

Моя жена недавно купила мне термощуп, и я уже несколько раз использовал его, чтобы идеально прожарить курицу и индейку, но у меня возникают проблемы, когда я обжариваю мясо на сковороде.

Например, сегодня вечером я пытался обжарить стейк «Нью-Йорк» на чугунной сковороде, смазывая его сливочным маслом и посыпая травами. Я готовил стейк около 10 минут, и термометр ни разу не показал температуру выше 105 градусов. Когда я разрезал стейк, он оказался сухим и хорошо прожаренным.

У меня тоже была такая проблема с куриной грудкой. Я могу обжарить её на сковороде, перевернуть через 6 минут, увидеть красивую золотисто-коричневую корочку, а когда я вставляю термощуп чуть ниже поверхности курицы, он показывает температуру ниже 100 градусов. Неужели курица так быстро остывает?

Если я жду, пока термощуп покажет 160 градусов, чтобы перестать готовить курицу, то внутри она оказывается совершенно сухой. Из-за того, что это происходит и с курицей, и со стейком, мне кажется, что я что-то делаю не так. Я следовал технике из «Как каждый раз готовить идеальные стейки на гриле» и заметил, что температура постоянно падает, когда я провожу термощупом по мясу после того, как перевернул его.

Другими словами, минимальная температура наблюдается не в центре, а на той стороне мяса, которая не соприкасается со сковородой, даже если оно выглядит идеально прожаренным.

Я знаю, что мясо не может остыть так быстро, поэтому я не понимаю, что происходит. Что происходит? Может, у кого-нибудь есть предположения или идеи, что я делаю не так?