Регистрация Войти
Вопрос

Томатная паста — почему бы и нет?

Что не так с томатной пастой? Мне кажется, она придаёт блюду неповторимый вкус, которого не добиться со свежими помидорами. Но почему?? В частности, в чём разница между приготовлением свежих помидоров и смешиванием томатной пасты с водой до получения однородной консистенции? Разница во вкусе есть. Но почему?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/86089/tomato-paste-why-logically
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Помидоры содержат большое количество глутаминовой кислоты и её натриевой соли (глутамат натрия или глутамат). На самом деле в мякоти содержится в 4 раза больше глутамата, чем в кожуре. В томатной пасте концентрация глутамата ещё выше. «Уникальный» вкус — это не только концентрированный томатный вкус, но и присущий ему умами. Томатная паста обладает очень насыщенным вкусом умами, что отличает её от свежих или консервированных помидоров.



    Кстати, в следующий раз, когда кто-то скажет, что хочет отказаться от глутамата натрия, спросите его, не отказывается ли он также от помидоров, сыра пармезан, соевого соуса и многих других ингредиентов, в которых он содержится в естественном виде. Здесь много полезной информации.
  1. «В томатной пасте концентрация глутамитов ещё выше». Почему? Никакой разницы. Если вы взяли (скажем) 20 помидоров, то независимо от того, использовали ли вы «пасту» или просто добавили помидоры в кастрюлю, у вас будет одинаковое количество молекул глутамата натрия. (Я так думаю?)
  1. Я согласен. Во время приготовления пасты может происходить определённая химическая реакция, которую нельзя обратить вспять, разбавив пасту.
  1. Томатная паста также готовится в течение длительного времени. Это приводит к карамелизации части содержащегося в томатах сахара и изменению баланса ароматических веществ. Примерно такого же эффекта можно добиться, если долго готовить томатный соус.
  1. @IanDsouza, насколько я понимаю, при изготовлении томатной пасты глутамат натрия и глутаминовая кислота не образуются, они просто концентрируются. Добавление воды, конечно, разбавит пасту и изменит её вкус, но он не будет таким же, как у свежих или консервированных помидоров. Это может быть желательно. Многое зависит от блюда и конечного результата, к которому вы стремитесь.
  1. Спасибо. Но образуется ли глутамат натрия при производстве пасты или его просто концентрируют путём удаления воды? Если верно последнее, то не воссоздаст ли добавление воды вкус варёных помидоров?
Вы уже ответили на этот вопрос