Регистрация Войти
Вопрос

Что нужно добавить в муку из киноа, чтобы она «вела себя» как универсальная мука?

Я диабетик 2-го типа, люблю хлеб и макароны, поэтому ищу способы сделать свои любимые продукты более «безопасными для уровня сахара в крови». Надеюсь, что смогу снова включить их в свой рацион без вреда для здоровья.



По сравнению с универсальной мукой, в муке из киноа больше пищевых волокон и белка и меньше углеводов, что делает её отличным вариантом с точки зрения питательной ценности. Но я также знаю, что в ней (как и во многих других «древних злаках») нет глютена, который придаёт универсальной муке многие из её полезных свойств.



К сожалению, учитывая популярность безглютеновых продуктов, подавляющее большинство результатов поиска по запросам «мука из киноа» и «глютен» приводят меня к рецептам/статьям о приготовлении/выпечке безглютеновых блюд, что на самом деле противоположно тому, что я ищу.



Есть ли у кого-нибудь советы или опыт по превращению муки из киноа в более подходящую самостоятельную замену универсальной муке? Добавить глютен для придания структуры/воздушности? Добавить больше жидкости, чтобы избежать сухости? Что-нибудь ещё?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/86025/what-needs-to-be-added-to-quinoa-flour-make-it-behave-like-all-purpose-flour
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Я готовлю имитацию муки AP, смешивая 650 граммов муки из киноа с 80 граммами пшеничного глютена. Я использую эту муку для приготовления дрожжевого хлеба Ed.
    Для торта (торта с насыщенным вкусом) я смешиваю 350 граммов обезжиренной арахисовой муки с 12 % жирности, 50 граммов пшеничного глютена, 60 граммов пектина в порошке и 30 граммов порошкообразного лецитина.

  1. Киноа и амарант относятся к одному семейству и очень похожи по составу и структуре. Возможно, вам захочется добавить немного стабилизаторов и связующих веществ, чтобы компенсировать отсутствие глютена.



    В этом рецепте амарантового хлеба используются рисовая мука, тапиоковый крахмал, аррорут и ксантановая камедь, что, на мой взгляд, немного перебор. Я бы, наверное, ограничился агар-агаром для придания текстуры, яичным желтком для дополнительной связки и ксантановой камедью, только если хлеб получается слишком рассыпчатым.



    И ещё кое-что: слегка обжаренная киноа с горьковато-сладким какао-порошком — отличное (и классическое, если не сказать просто вкусное) дополнение к вашему хлебу. Удачи
  1. О, интересно... Я предполагал, что она будет вести себя так же, как и другая зерновая мука, только без встроенной «структурной поддержки». Похоже, мне придётся поэкспериментировать. 🙂
  1. @talemyn — ну, можно представить, что это измельчённый в порошок орех, который превращается в густую пасту, настолько тяжёлую и липкую, что она плохо поднимается, поэтому в чистом виде её лучше использовать для приготовления лепёшек.
  1. И спасибо за совет насчёт поджаренной киноа и горького какао. ;)
  1. Поэтому, думаю, мой вопрос будет звучать так: если я готов добавить глютен, нужны ли эти стабилизаторы/связующие вещества, чтобы компенсировать другие различия между мукой из киноа и обычной мукой? К сожалению, хотя я хорошо знаком с киноа как с цельным зерном, я пока ничего не знаю о её свойствах и характеристиках как муки. :/
  1. Я проголосовал за этот интересный вопрос, но настроен несколько пессимистично. Крахмал — это то, что делает муку для выпечки из мягких сортов пшеницы такой, какая она есть, поэтому без его добавления вам, скорее всего, не повезёт. Но я был бы рад увидеть ответы, которые докажут, что я ошибаюсь!
Вы уже ответили на этот вопрос