rid
Вчера 22:59
Замена сахара жидким концентратом стевии в торте
У меня есть рецепт торта, в котором есть сухая часть, жидкая масляная часть и яйца. Примерно половина сухой части состоит из сахара. Я бы хотела заменить этот сахар жидким концентратом стевии в очень небольшом количестве по сравнению с исходным сахаром. Но если я это сделаю, то из рецепта придётся убрать примерно половину сухих ингредиентов.
Как бы я изменила этот рецепт? Уменьшила бы я количество яиц и жидкого масла пропорционально тому, сколько сухой части было удалено? Нужно ли мне учитывать что-то ещё? Например, поскольку сахар не растворяется в жидкой части, я думаю, что он должен придавать пирогу определённые физические свойства.
Я заметил, что если заменить сахар смесью эритрита и ксилита, то конечный результат будет очень похож на продукт с сахаром. Может быть, есть какой-то похожий наполнитель, который я мог бы использовать вместо сахара? Полиолы тоже придают сладость, поэтому они не подойдут для сочетания с концентратом стевии. В идеале это должно быть что-то нейтральное.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/86027/substituting-sugar-with-a-liquid-stevia-concentrate-in-a-cake
Используйте декстрин.
Исходя из того, что декстрин (нерастворимая клетчатка) по молекулярной структуре похож на сахарозу, я приготовила шоколадное печенье и заменила декстрином весь сахар в соотношении 1:1, подсластив тесто эритритом (и обычной шоколадной крошкой). Я использовала декстрин марки CVS, который продаётся вместе с пищевыми волокнами, такими как Metamucil. Декстрин продаётся под торговой маркой Benefiber. Он отлично подходит для увеличения объёма, как вы и просили. У него нет вкуса.
Тесто получилось нужной консистенции, а готовое печенье больше напоминало песочное, чем домашнее, но оно было вкусным. Никаких проблем с желудочно-кишечным трактом.