user21291
Вчера 22:59
Как исправить ситуацию, если сливочная начинка, приготовленная на топлёном масле, застыла?
Я 9 раз готовила по этому рецепту начинку для домашнего печенья «Орео» от Brave Tart. Я всё сделала в точности по рецепту, но даже после 15 минут в стационарном миксере смесь была зернистой и неоднородной, а не кремообразной. Я попробовала использовать погружной блендер, но он вообще не справился. Я попробовала разогреть смесь, но от этого она стала только хуже.
Наверное, мне не стоило пытаться сделать так много за один раз, но теперь мне нужно начинить 1500 печенек, и я надеюсь, что смогу сохранить эту начинку. Есть идеи?
Вот рецепт (в 9 раз больше оригинала):
54 унции несолёного сливочного масла (растопить, выпарить воду и процедить, чтобы удалить твёрдые частицы)
3 ч. л. ванили
1 1/8 ч. л. соль Diamond Crystal
76,5 унции сахарной пудры
Процедите горячее сливочное масло в чашу стационарного миксера. Добавьте ваниль, соль, затем сахар. Взбивайте до получения кремообразной массы (в оригинальном рецепте указано, что взбивать нужно около 5 минут).
Примечание: этот рецепт рассчитан на использование в тёплом виде, так как тесто застывает между печеньями и становится довольно плотным.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/86040/how-do-i-fix-crystallized-butter-cream-filling-made-with-ghee
Одна из проблем заключается в том, что приготовление большой порции может оказаться неудачным, особенно если учесть, что этот рецепт требует высокой точности в соблюдении временных рамок. В частности, из-за того, что смесь нужно перемешивать в горячем виде, приготовление больших порций становится проблематичным. Во-вторых, в рецепте указано, что его нельзя готовить заранее, из-за чего становится очень сложно поддерживать нужную температуру или разогревать смесь, если она слишком сильно остынет во время наполнения. В будущем я бы рекомендовал готовить каждую меньшую порцию по отдельности.
Можно ли что-то сделать, чтобы исправить ситуацию? Возможно, не совсем так, как планировалось, но я думаю, что можно добавить немного воды — это должно сделать начинку более жидкой и придать ей кремовую консистенцию. В худшем случае начинка в этой партии печенья будет более жидкой — это не такая уж страшная участь, пусть и не идеальная. Но если вы добавите совсем немного воды и нагреете начинку при повторном перемешивании, особенно если партия небольшая, то из-за испарения (при нагревании и охлаждении) вы потеряете достаточно воды, чтобы минимизировать этот эффект.
Я бы посоветовал приготовить несколько очень маленьких пробных порций, чтобы проверить, как начинка будет вести себя в соответствии с этими идеями: сколько воды нужно добавить, улучшит ли текстуру нагрев (после добавления воды), останется ли вкус прежним, даже если начинка в таком виде будет использоваться в сэндвиче.