Регистрация Войти
Вопрос

Как приготовить картофель фри, чтобы он был хрустящим и внутри, и снаружи?

Я хочу приготовить картофель фри, который будет хрустящим от корочки до корочки. В наши дни очень популярно «двойное обжаривание», в результате которого картофель получается хрустящим снаружи и белым и воздушным внутри, как печёный картофель. Я ненавижу белый и воздушный внутри картофель, как печёный. Я хочу, чтобы он был хрустящим от корочки до корочки.



Вот что я делаю сейчас: нарезаю ломтики крест-накрест с помощью специального приспособления, которое я модифицировал, чтобы ломтики получались ещё тоньше. Затем обжариваю небольшими порциями при температуре 163 °C всего одну минуту в сафлоровом масле. (Фритюрница маленькая, поэтому мне приходится готовить небольшими порциями.) Когда все ломтики готовы, я снова обжариваю их большими порциями при температуре 199 °C в течение примерно 3 минут.



Всё вышеперечисленное, похоже, работает, но есть ли какой-то секрет, чтобы они были действительно хрустящими внутри?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/85910/how-do-i-make-french-fries-that-are-crispy-inside-and-out
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Однажды мне посоветовали обжарить их дважды при разной температуре:



    1. Сначала обжарьте их в течение 5–7 минут при температуре 162 °C / 325 °F

    2. Затем вынимаете картофель фри из масла, увеличиваете температуру масла до 350F / ~ 175F и обжариваете его еще 2-3 минуты до золотистого цвета и хрустящей корочки.


    Перед жаркой картофель лучше всего замочить в холодной воде, чтобы удалить излишки крахмала.


    Гай Фиери делится своими профессиональными советами по двойной жарке здесь.

  1. Моя картошка фри всегда получается хрустящей, и я хочу, чтобы она была пышной внутри. Вот как я это делаю. Сначала я использую картофель Руссет или Айдахо. Затем я использую мандолину, чтобы нарезать их на "мелкую картошку фри". То есть картофель фри размером с картошку фри из "Макдоналдс", не крупнее. Я сразу же опускаю его в воду со льдом. Пока они остывают (каламбур не случаен), я разогреваю масло, обычно рапсовое или арахисовое, до температуры выше 177 °C, но не выше 190 °C. Затем я сливаю воду и обсушиваю картофель. Я вытираю его чистым кухонным полотенцем. Я кладу картофель в масло по горсти за раз, чтобы поддерживать температуру. Когда весь картофель окажется в масле, я обжариваю его до хрустящей корочки. Как я уже сказал, он получается хрустящим по всей поверхности, а не воздушным внутри.

  1. Приготовьте их трижды


    Секрет хрустящего картофеля фри в том, чтобы удалить из него влагу. Я настоятельно рекомендую попробовать этот рецепт от Хестона Блюменталя. Я дам краткое описание, но вам действительно стоит следовать рецепту, когда вы будете пробовать этот способ.


    Первый этап приготовления — в воде (я предполагаю, что это нужно для того, чтобы удалить крахмал и размягчить их), два других этапа примерно соответствуют идее двойной обжарки.


    Важные этапы — это промежутки между приготовлением. Вместо того чтобы дать им остыть естественным образом, вы кладёте их в морозилку (после остывания). Это помогает удалить из картофеля ещё больше влаги, благодаря чему конечный продукт получается более хрустящим.


    Примечание по поводу температуры:
    На самом деле не стоит жарить картофель при температуре выше 180 градусов по Цельсию или 356 градусов по Фаренгейту. При жарке во фритюре всегда образуется акриламид, который является канцерогеном, но при более высоких температурах его количество неоправданно велико. Для получения дополнительной информации см. эту страницу Американского онкологического общества.

  1. Обычно картофель фри нарезают толстыми ломтиками. Чтобы приготовить хрустящий картофель фри, нарежьте его как можно тоньше.



    Толщина ломтиков обычного картофеля фри составляет около 1 см (0,4 дюйма). Вы можете сделать хрустящий картофель фри толщиной 1 мм. Я предлагаю вам попробовать разные варианты и поделиться результатами.
  1. Это очень похоже на то, что уже делает автор вопроса. Был ли совет, который вы получили, направлен на то, чтобы картофель фри стал полностью хрустящим внутри, как просит автор вопроса?
  1. Нет, я не пытаюсь приготовить картофельные чипсы (для вас — криспи), но да, я пытаюсь избавиться от воздушных пузырьков.
  1. @Дженнифер, их нужно отварить (в воде), а затем заморозить. Если нарезать их ещё тоньше, они станут хрустящими, без воздушной прослойки, но я не думаю, что вам это нужно.
  1. Да, как я уже сказал в вопросе, я использую инструмент для нарезки ломтиками, который я модифицировал, чтобы нарезать их ещё тоньше, чем было задумано. Мне просто интересно, могу ли я сделать что-то ещё.

  1. «Картофельные палочки» готовятся по рецепту @BaffledCook и @rumtscho: картофель нарезается на брусочки размером со спичку. Проще всего нарезать картофель на одинаковые брусочки с помощью мандолины небольшого размера. Обжарьте картофель во фритюре в горячем масле. Промокните излишки масла, добавьте соль или специи по вкусу и поставьте в разогретую духовку, пока готовите следующую порцию. Чем дольше вы запекаете картофель, тем более хрустящим он становится. Крупные куски будут готовиться дольше и могут получиться мягкими в середине. Небольшие порции с меньшим перепадом температуры в масле могут привести к тому, что картофель получится водянистым. Это может сработать и с крупными кусками, так что вам придётся поэкспериментировать, чтобы добиться желаемого результата.

  1. Я редко заморачиваюсь с жаркой картофеля во фритюре. Я покупаю нарезанный, бланшированный и замороженный картофель в супермаркете и запекаю его в духовке. Если я запекаю его так, как задумано, он получается воздушным внутри. Если я забываю его там примерно на два раза дольше, он становится более твёрдым и хрустящим.



    Я не думаю, что это можно сделать только во фритюрнице, потому что там нужна определённая температура, иначе картофель впитает масло. Так что, возможно, сначала обжарьте его в течение минуты, а затем положите обсушенный картофель в духовку и запекайте столько, сколько потребуется. Или просто начните с готового картофеля и сразу используйте духовку.


  1. При использовании описанного выше метода у меня никогда не получалось добиться текстуры «разваренной внутри, как печёный картофель», но это может быть субъективным мнением. Мы обжариваем их до тёмно-золотистого цвета с коричневым оттенком. Чтобы они получились очень хрустящими, можно нарезать картофель очень тонкими кружочками (лучше всего это делать с помощью мандолины или кухонного комбайна со специальной насадкой) вместо нарезки для картофеля фри — или, как уже упоминалось выше, нарезать его соломкой
  1. @Дженнифер, если вы это сделаете, я бы посоветовал нарезать картофель фри ещё тоньше. Если вы уже экспериментировали с толщиной ломтиков, я бы посоветовал использовать ту толщину, которая лучше всего подходила для приготовления в два захода. В зависимости от этого сократите время приготовления в воде, чтобы картофель не разварился. ;)
  1. Тогда мне придётся попробовать.
  1. @Дженнифер, благодаря этому они получаются более хрустящими внутри, чем если бы их просто дважды запекли. Это происходит потому, что из картофеля удаляется больше влаги. Чем меньше влаги в середине, тем легче ему стать хрустящим.
  1. Я в этом не разбираюсь. Мне кажется, что в результате получится картофель фри, хрустящий снаружи, но белый и рассыпчатый внутри, как печёный картофель. Я ненавижу белый и рассыпчатый внутри картофель, как печёный картофель. Я хочу знать, как сделать так, чтобы внутри он тоже был хрустящим? Если бы вы прочитали вопрос, то знали бы это.
  1. «В наши дни»? А как насчёт (по крайней мере) последних 45 лет...
  1. Возможно, вам захочется поискать «картофель-спички». В противном случае следуйте рекомендациям по приготовлению в духовке
Вы уже ответили на этот вопрос