user62973
Вчера 22:59
Нужно ли автолизировать быстрозамешанное тесто, например для сконов?
При выпечке хлеба нужно подождать 30 минут после смешивания воды и муки, чтобы клейковина (то есть белок глютен) успела «набраться сил» и сформировать волокна.
После этого на тесте для хлеба образуется гладкая поверхность и т. д.
Я готовлю сконы по рецепту из книги Дори Гринспен, и она рассказывает о том, как замешивать жирное тяжёлое тесто.
Это похоже на... уродливую, неровную массу из теста, вроде картофельного пюре или чего-то в этом роде.
Я не уверена, что пекарям нужно проводить автолиз перед замешиванием. Я этого не делала, и замешивание никак не помогло сгладить эту ужасную массу.
Я просто отмерила нужное количество и испекла как есть. Мои сконы получились очень вкусными, но поверхность у них неровная и напоминает... картофельное пюре, которое затвердело в процессе выпекания.
Например... знает ли кто-нибудь, нужно ли тесту для быстрого хлеба (я предполагаю, что в нём много жиров) дать отстояться перед замешиванием, чтобы поверхность теста была гладкой?
У меня возникло искушение просто добавить ещё муки, чтобы подсушить и выровнять тесто, но я не хотела менять соотношение муки, воды и жира.
Спасибо
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/85935/do-i-need-to-autolyse-quick-breads-like-scones
Бездрожжевой хлеб отличается от дрожжевого не жирностью или содержанием масла в тесте, а способом разрыхления:
В то время как в «обычном» хлебе используются дрожжи и он долго поднимается, в быстром хлебе используются разрыхлитель или сода, и он выпекается практически сразу. (Хотя в некоторых рецептах требуется дополнительное время для подъёма.)
В то время как дрожжи без проблем поднимают тесто с прочной клейковиной, разрыхлитель на это не способен. Для быстрого хлеба действуют те же правила, что и для коржей для пирогов и другой короткой выпечки: жир не даёт жидкости попасть в муку и препятствует образованию клейковины, благодаря чему тесто получается лёгким и рассыпчатым. «Тщательное» вымешивание может привести к обратному результату, и тесто получится плотным.
И да, в зависимости от вашего рецепта это может означать, что тесто будет похоже на картофельное пюре, и это совершенно нормально. Если вы хотите, чтобы поверхность была более гладкой, аккуратно раскатайте тесто, а не разравнивайте его пальцами, и подумайте о том, чтобы смазать его: это придаст выпечке аппетитный вид ;-)
Добавление этапа автолиза ещё больше усугубит проблему плотности глютена. То, что отлично подходит для дрожжевого хлеба, совершенно губительно для быстрого хлеба.