Вопрос
James Wilson
Вчера 22:59
Где жир и что это за желе в охлаждённом рыбном супе?
Я потушила немного скумбрии и добавила немного капусты кале.
Я хотел убрать лишний жир, поэтому оставил его в холодильнике на ночь.
Я не заметил жирового слоя, который обычно бывает у охлаждённой курицы или жирного мяса, но я ел его ещё горячим, до того как оно попало в холодильник.
После охлаждения я не увидел жира, а вместо него увидел, что вся жидкость превратилась в густой гель.
- Почему там не было/не должно было быть жирового слоя, как у курицы или красного мяса?
- Что это за гель? Это коллаген из рыбьих костей? Проблема в том, что он стоял на плите 30 минут, а в скумбрии мало костей, так откуда же взялось столько?
- Мне было интересно, куда делась вся вода, которую заменил гель? Если это коллаген, то впитывает ли он всю воду, из-за чего я не вижу разделения на гель и воду?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/85955/where-is-fat-and-what-is-this-gel-in-refrigerated-fish-soup
1
Вопрос 1. Курица и красное мясо гораздо жирнее большинства видов рыбы, поэтому, например, в курином супе образуется более заметный слой жира. Возможно, в вашей рыбе было недостаточно жира.
Вопрос 2. Желатин содержится не только в костях, но и в других частях животного. [Иногда и в растительных продуктах, например в помидорах... если только у растительного «желатина» нет другого названия; если так, то люди наверняка мне подскажут]
Вопрос 3. Я бы не сказал, что вода «заменяется» гелем. Вода впитывается в гель и становится его частью. Представьте себе желе: сначала вы наливаете много воды, затем добавляете в неё желатин и охлаждаете, и в итоге получается желе. Вода не исчезает и не заменяется гелем, она просто становится частью получившегося геля.