Какой была бы «тихая духовка» в соответствии со старой температурной шкалой?

«Тихая» духовка, скорее всего, работает при температуре от 325 до 375 °F.

Два основных ресурса, которые я использовал, — это Internet Archive и Кулинарная коллекция Слайкера Мичиганского государственного университета.

Термин «тихая духовка», по-видимому, не так распространён, как другие термины, такие как «медленное», «умеренное» или «быстрое» приготовление, но он встречается в старых кулинарных книгах. В интернет-архиве есть записи, в которых встречается этот термин с 1853 года по 1900-е годы, хотя некоторые из них являются перепечатками более ранних рецептов.

На сайте Newspapers.com также есть несколько рецептов, в которых требуется «тихая духовка», в том числе «относительно тихая духовка» Я почти уверен, что по запросу «тихая духовка» было больше ошибочных совпадений с «быстрой духовкой» и «тихой даже», чем с «тихой духовкой», но «тихая духовка» явно была термином, который использовали при публикации рецептов для читателей.

Самое раннее упоминание, которое я нашёл в интернет-архиве, — это книга мисс Кроуфорд 1853 года «Французская кухня, адаптированная для английских семей»; на странице 181 её рецепт «Горячих мини-паштетов» гласит:

Приготовив тесто, как указано в рецепте, раскатайте его очень тонко, вырежьте формочкой кружочки размером с корону, положите два или три кружочка друг на друга, на каждый положите немного фарша, какого угодно, накройте, смажьте края взбитым яичным желтком, смажьте сверху яйцом и запеките в тихой духовке.

Позже, в 1882 году, в книге Маргарет Блэк «Домашняя кулинария и стирка» было по меньшей мере три упоминания о тихой духовке. Со страницы 95

Для приготовления лёгких бисквитных тортов и всех лёгких тортов, а также всех больших тортов, в состав которых входит много разрыхлителя, нужна тихая духовка.

И ещё два на разворотах страниц 100–101:

Тщательно перемешайте, вылейте в подготовленную форму и выпекайте до готовности в нежаркой духовке.
…
Смажьте форму для выпечки маслом и посыпьте мелким сахаром; вылейте смесь и выпекайте в очень нежаркой духовке до готовности — примерно полчаса.

Этот термин даже упоминается в стихотворении Уолтера Элдреда Уорда, опубликованном в 1885 году в сборнике «Строки, мрачные и серые». Посмотрите на странице 93 стихотворение «Что могло бы быть», посвящённое булочнику. «В тихой печи ты выпекаешь…».

Этот термин встречается в основном в кулинарных книгах Британского Содружества: Англии (в основном в Лондоне) и Австралии, которые я нашёл в ходе поиска. Он использовался не только в выпечке. В книге Мэй Байрон 1914/1915 «Совместная готовка» или «Британская домашняя кулинарная книга» она пишет о варке мяса, что для равномерного нагрева требуется «не варка, а тихое томление. Варёное мясо — испорченное мясо».

Это до смешного редкое слово, даже когда оно используется: за все свои 427 страниц Байрон дважды употребляет слово «тихий». Один раз в вышеупомянутом значении «медленно кипящий», а второй — в значении «выпечка лимонных булочек Кента». Она использует термины «медленная духовка», «умеренная духовка», «быстрая духовка», «горячая духовка», «хорошая духовка», «жаркая духовка», «хрустящая духовка», «стабильная духовка», «быстрая духовка», «прохладная духовка», «умеренно горячая духовка», «довольно быстрая духовка», «вялая духовка», «мягкая духовка», «очень медленная духовка», «умеренно нагретая духовка», «хорошая горячая духовка», «довольно горячая духовка», «острая духовка», «перегретая духовка», «приятно горячая духовка» и просто «духовка» более 200 раз.

Я бы с удовольствием поговорил с тремя случайными поварами той эпохи и попросил бы их оценить эти термины, чтобы проверить, совпадают ли их оценки. Трудно поверить, что все эти термины можно было отличить друг от друга или что их вообще нужно было различать.

Есть одна подсказка, касающаяся температуры, которую можно определить по тихим духовкам, представленным в «Лондонском сборнике литературы, науки, искусства и общей информации» от 5 сентября 1896 года. На странице 503 (кажется) есть ответы на вопросы читателей. В одном из ответов «очень тихая духовка» противопоставляется «слишком горячим» духовкам:

ИМБИРНЫЙ ПРЯНИК. Ваш пряник оседает в середине, потому что духовка, возможно, слишком горячая. Для имбирных пряников нужна очень тихая духовка. Вы видите, что патока и сахар плавятся, и если духовка слишком горячая, то тесто быстро пропекается по краям и мука отходит от середины. Когда в тесте есть яйца, оно пропекается быстрее и в какой-то степени предотвращает оседание. Возможно, в вашем обычном имбирном прянике недостаточно муки. Если добавить ещё немного, всё будет в порядке.

В книге Боба Брауна «Полная энциклопедия сыров» 1955 года на странице 118 говорится, что тихая духовка — это духовка с умеренной температурой:

Выпекайте в течение 1 часа в «тихой» духовке, как говорят англичане, имея в виду духовку со средним нагревом, а когда блюдо будет готово, оставьте его на 12 часов перед подачей.

А в своей книге 2011 года «Маленькие кулинарные приключения» Джеймс Рамсден пишет о старинном рецепте:

Там также говорится, что бисквит нужно выпекать в «тихой духовке», что является прекрасной, но бесполезной рекомендацией, благослови её Господь.

В его версии рецепта используется температура духовки 170 °C, или 338 °F.

29 ноября 1908 года в Чикаго Inter Ocean и 16 декабря 1908 года в Лондоне, Мидлсекс London Evening News были опубликованы статьи, в которых сравнивались различные способы приготовления тортов.

...Большие пироги нужно ставить в духовку, разогретую до умеренной температуры.

Если поставить его в очень горячую духовку, то снаружи он подрумянится, а внутри останется сырым. Для лёгких бисквитных и всех остальных лёгких тортов нужна не слишком горячая духовка, как и для больших тортов, в которых много разрыхлителя.

Очень лёгкий пирог, поставленный в духовку, быстро поднимается по бокам, но в центре остаётся углубление.

Похоже, это отличает «тихие» духовки от «умеренных», «быстрых» или «очень горячих».

В статье о рождественских тортах на странице 24 выпуска The Australian Woman’s Mirror от 2 декабря 1924 года есть ещё две потенциально полезные ссылки на тихие духовки. Во вступлении содержатся рекомендации по температуре выпекания тортов, в том числе:

Если духовка газовая, то к моменту, когда вы поставите в неё пирог, она должна быть разогрета, а затем нужно убавить пламя, чтобы обеспечить равномерный нагрев, и тогда пирог не потребует вашего внимания как минимум в течение получаса. В духовке, работающей на жидком топливе, нужно поддерживать умеренный нагрев.

Это можно с полным основанием интерпретировать как подтверждение того, что тихая духовка — это духовка с умеренным нагревом, по крайней мере, в качестве верхнего предела — если мы предположим, что «тихий, равномерный нагрев» — это то, что обеспечивают тихие духовки.

В рецепте рождественского торта «Насыщенный», который приводится ниже, есть такие указания по выпечке:

...выпекайте в духовке при низкой температуре от 3 до 4 часов.

Из-за отсутствия в рецепте разрыхлителя или соды его сложно сравнить с современными рецептами (возможно, в рецепте используется самоподнимающаяся мука, а также возможно, что подъём теста обеспечивается за счёт яиц и других ингредиентов), но такое длительное время выпекания, скорее всего, означает, что в духовке поддерживается средняя температура.

В ранних руководствах по эксплуатации духовых шкафов иногда встречались таблицы перевода, в которых устаревшие термины соответствовали современным значениям температуры, а также таблицы, в которых температура соответствовала определённым видам выпечки. Мне не удалось найти ни одной таблицы, в которой было бы указано «без шума». Однако во многих таблицах есть указания на «умеренный» и «имбирный» режимы. Последние на удивление универсальны.

Калифорния Запад муки. 1920 Запад рецепты тортов, стр. 3, места пряники в колонке для “медленных” печи, или “250°Ф.—325°F. В—350°F. В”. Как Калифорния. 1925 универсальная электрическая плита инструкция, кулинарная книга и Pyrofax газа Калифорния. 1930 приготовления упрощается место пряники при температуре 350° в свои схемы на стр. 15 и 32, соответственно.

Даже в самых распространённых терминах в этих таблицах царит хаос. Они изначально не были конкретными. В книге Calumet Baking Powder 1923 года «Современное приготовление печенья» на странице 12 указано, что выпекать нужно в духовке при умеренной температуре 325 °F, а на странице 13 — при умеренной температуре 350 °F.

Это ожидаемо. Но даже диапазоны, указанные в руководствах по эксплуатации духовок, различаются. В кулинарной книге-инструкции по эксплуатации универсальной электрической плиты 1925 года выпуска предусмотрено использование духовок с умеренной температурой нагрева от 325 ° до 400 °. Кулинарная книга Monarch Electric Cook Book 1925 года выпуска, в которой очень плотно установлены духовки средней мощности с температурой “от 350 до 360 градусов по Фаренгейту” на странице 68. В их инструкции по эксплуатации электрической плиты «Монарх» от 1930 года указано: «От 350 до 400 градусов по Фаренгейту». В инструкции по эксплуатации «Фриджидайра» от 1950 года указано, что умеренная температура составляет от 325 до 375 градусов по Фаренгейту, а затем в 1961 году — от 350 до 375 градусов по Фаренгейту.

Словарь Merriam-Webster объединяет все эти значения в определении умеренно разогретой духовки как «духовки, нагретой до температуры от 163 до 204 °C».

Таким образом, даже если удастся найти таблицу переходных температур, в которой используется термин «тихая духовка», она, скорее всего, будет такой же субъективной.

Многие руководства по эксплуатации духовок не содержали таблицы преобразования. По крайней мере, одно активно порочило термины за то, что они были слишком субъективными для использования. Поваренная книга компании "Эстейт Плите" 1925 года начинается на странице 2 со слов:

Эффективность в кулинарии требует полного отказа от догадок и эмпирических методов при выпечке и жарке.

В современных кулинарных книгах не встречаются такие термины, как «медленное» приготовление, «быстрое» приготовление, «умеренное» приготовление. Они слишком расплывчаты и неопределённы. Вместо этого указываются точные значения температуры.

Такие простые, старомодные способы, как проверка духовки с помощью листа манильской бумаги — «когда он станет нужного коричневого оттенка» — или с помощью чайной ложки муки — «если она подрумянится, пока я считаю до сорока, значит, духовка достаточно разогрета для хлеба», — это всего лишь жалкие попытки. В них нет ничего научного, ничего точного, ничего определённого, ничего надёжного.

Неудивительно, что в их кулинарной книге нет таблицы перевода. Зачем она там? Любая такая таблица была бы неточной, неопределённой и ненадёжной!

Два имбирных пряника из книги рецептов Estate Cook Book (стр. 10) выпекаются при температуре 350 и 325 градусов.

Найденные мной подсказки несколько противоречивы, по крайней мере потенциально. Будет ли температура в «очень тихой духовке», которая нужна для приготовления имбирных пряников, выше или ниже, чем в обычной «тихой» духовке? Поскольку автор говорит спрашивающему, что он, вероятно, использовал слишком горячую духовку, я подозреваю, что «очень» тихая означает скорее прохладную, чем горячую. Если это так и если температура от 325° до 350° для имбирных пряников — это «очень тихая» духовка, то «тихая» духовка, скорее всего, будет работать при температуре от 350° до 375°.

Это примерно соответствует 170 °C по Джеймсу Рамсдену, что, скорее всего, соответствует 325 °F или 350 °F, поскольку в рецептах, где используется шкала Фаренгейта, обычно используются значения, кратные 25.

Диапазон от 163 до 195 °C или, возможно, от 177 до 195 °C для тихой работы духовки примерно соответствует тому, что Боб Браун называет «тихой» и «умеренной» работой.

Таким образом, хотя важно помнить, что такие термины неизбежно расплывчаты, скорее всего, «тихая духовка» — это духовка, в которой температура составляет от 163 до 190 °C.

У меня есть старая (начала XX века) книга с рецептом, в котором также упоминается «тихая духовка», так что я почти уверен, что это не опечатка. Я склонен согласиться с тем, что это умеренная температура (около 180–190 °C), поскольку я нашёл её в рецепте торта.

В Google Книгах есть несколько результатов, в которых в старых рецептах упоминается «тихая духовка», но, похоже, это понятие было настолько распространённым, что никто не считал нужным объяснять, что оно означает. Единственный источник, который я смог найти и в котором вообще что-то говорится об этом, — эта книга Роберта Карлтона Брауна, опубликованная в 1955 году, в которой указано, что это английский термин, обозначающий «умеренную» температуру в духовке. Он не уточняет, что именно это означает и когда этот термин вышел из употребления (я бы предположил, что с появлением электрических духовок), но я бы сказал, что речь идёт о температуре от 350 до 75 градусов, исходя из современного использования.

Должно быть, это была печь быстрого приготовления. Единственное, что я могу назвать печью быстрого приготовления. Это была печь, которую на ночь накрывали заслонкой. Сбоку стоял бак для воды на 10 галлонов. Так что утром, когда вы встанете, в баке будет горячая или тёплая вода. К утру, если на улице холодно, температура будет ниже 200 градусов по Фаренгейту. На кухне. Можно было помешивать угли, вытряхивать их и добавлять ещё дров для тепла. Вытряхните золу и оставьте угли, чтобы разжечь новую партию дров. Когда кухня прогревалась, можно было погреться у печи. В холодное время года мы называли это «греться у печи». Возможно, я ошибаюсь.

Что ж, тихо и быстро выглядят как оптическое распознавание символов, особенно если используется словарь для проверки орфографии и просматриваются выцветшие и/или плохо подделанные буквы.

Если вы когда-либо смешивали пахту и пищевую соду, то знаете, что это бурная реакция, которая не может длиться бесконечно. Если вы хотите, чтобы тесто поднялось и сохранило форму, используйте для образования пузырьков горячую духовку, разогретую быстро.

Так что я почти уверен, что тихая духовка на самом деле работает быстрее.

Единственное, что это может быть, если тихий действительно означает то, что было задумано, и если это точное описание печи, то, на мой взгляд, это стадия разогрева дровяной печи для выпечки, когда тлеют только угли и печь не издает никаких звуков. Но это предположение, на которое у меня нет ссылок. (И, вероятно, это будет очень жаркая среда, следовательно, тихий = быстрый).

Если подумать, то с лингвистической точки зрения «быстрая духовка» может быть сокращением от «быстрого выпекания». Это могло произойти из-за того, что немецкий пекарь англизировал немецкое слово: например, schnellbacken, что подразумевает выпекание в очень горячей среде, независимо от типа духовки. Это также может означать, что у вас нет времени на выполнение поручений или домашних дел, пока печенье выпекается в духовке.