Вопрос
Lorel C.
Вчера 22:59
Зачем добавлять муку в пакет для запекания?
Этот вопрос касается пластиковых пакетов для запекания, в которых готовят различные виды мяса или птицы. У меня есть такие пакеты от Reynolds Co., и в инструкции по приготовлению, которая прилагалась к упаковке, было написано: «Добавьте в пакет 1 столовую ложку муки. Встряхните! Это поможет предотвратить разрыв пакета». Это нужно было сделать до того, как вы положите в пакет остальные продукты. Ну, он не взорвался, так что, думаю, всё получилось, но они ещё и попросили меня прорезать в пакете шесть отверстий, чтобы выходил пар.
Мой вопрос: как 1 ст. л. муки может предотвратить разрыв пакета и почему он вообще может разорваться, если в нём шесть прорезей?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/85902/why-put-flour-in-oven-bag
1
Посмотрите эту статью в New York Times за 1972 год, когда эти пакеты только появились, а проблема взрывов была актуальной. https://www.nytimes.com/1972/04/08/archives/why-cooking-bags-explode.html
В последние годы в новостях часто говорили об опасности кипячения воды в микроволновой печи в чём-то вроде мерного стакана из пирекса, потому что вода, нагретая таким образом, может стать перегретой (более горячей, чем при обычной температуре кипения, но не бурлящей, не образующей пар и не кипящей заметно), если поверхность ёмкости настолько гладкая, что на ней не образуются «центры нуклеации». Затем он стоит там, нагреваясь сильнее, чем при кипении, но не кипит (как будто он ещё не закипел) — до тех пор, пока что-то не нарушит его поверхность (например, следующий ингредиент или ваша рука, которая заденет чашку), и в этот момент он может резко и одновременно закипеть, как будто взорвавшись.
По-видимому, считалось, что в этих кулинарных пакетах происходит то же самое: вода скапливается под слоем жира, выделяемого мясом, а мука способствует образованию центров кристаллизации (в статье NYT они называются «кристаллы при варке»), а также связывается с частью жира и воды, образуя подливу, вместо того чтобы оставлять воду отдельно. Я не учёный, но не думаю, что сказал что-то вопиюще неправильное.
Джастин Уилсон упомянул о риске взрыва и необходимости использовать муку в одном из своих кулинарных шоу, когда демонстрировал пакет, но не стал вдаваться в научные подробности, а просто сказал, что мука нужна, и продолжил шоу. Это эпизод под названием «Мясо и картофель по-каджунски».