Регистрация Войти
Вопрос

Насколько холодной может быть индейка в рассоле перед заморозкой?

Если я замачиваю индейку в рассоле из расчёта 1/2 стакана соли на 1 галлон дистиллированной воды, то как мне определить, при какой температуре рассол замёрзнет?



Здесь, в Америке, мы все знаем, что вода замерзает при температуре 0 градусов по Цельсию... если она чистая. Соль снижает температуру замерзания воды, поэтому зимой мы посыпаем дороги солью, чтобы растопить лёд.



Поскольку мой холодильник почти пуст, я бы предпочёл оставить ведро с рассолом на ночь в гараже. Однако сегодня ночью температура может опуститься до 26 градусов по Фаренгейту. Замерзнет ли рассол, приготовленный из расчёта 1/2 стакана соли на галлон дистиллированной воды, при такой температуре? Есть ли хороший способ рассчитать температуру, чтобы ответ подходил для разных пропорций рассола и температур?



В Википедии есть страница о солёной воде и её температуре замерзания, но для этого нужно рассчитать молярную массу и знать больше по химии, чем я могу себе позволить. Есть ли способ упростить это в контексте кулинарных пропорций? То есть использовать чашки и галлоны, а не г/см3 и другие единицы измерения.



Если говорить конкретнее, я использую рецепт рассола Элтона Брауна. 1 литр покупного овощного бульона, смешанного с 4 литрами воды, 1 стаканом соли и 1/2 стакана коричневого сахара. Довести до кипения, чтобы всё растворилось/смешалось, затем охладить в холодильнике. Смешать с ещё 4 литрами охлаждённой воды и хранить в охлаждённом виде (в холодильнике или на улице в холодном климате, в моём случае — в отдельном гараже). Однако хороший ответ не будет содержать конкретный рецепт: в нём будут указаны пропорции и пояснение: «X стаканов соли, Y стаканов сахара, Z галлонов воды = концентрация рассола W %», поскольку не все используют один и тот же рассол. Я ищу ответ, который можно использовать для перевода объёмов для приготовления (стаканов/галлонов) в температуру: «Я добавляю X стаканов соли в Y галлонов воды. Насколько холодной может быть вода, чтобы рассол не справился со своей задачей?»





Фактические результаты: рассол, похоже, не замёрз. Когда я проверил его утром, он был жидким, и в нём не было кусочков льда. Однако мне всё ещё интересен более научный подход к планированию.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/85850/how-cold-can-a-brining-turkey-get-before-freezing
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Исходя из своего опыта в кулинарии и преподавания физики, могу сказать, что пока мясо не замёрзло в рассоле, оно будет впитывать рассол, пусть и не в том объёме, в котором должно, но в большинстве случаев. Возможно, вам придётся увеличить время вымачивания.

  1. Короткий ответ: рекомендуемый 6-процентный солевой раствор не совсем замёрзнет при температуре 26 °F.



    Длинный ответ:



    Вам следовало просто взглянуть на таблицу на странице в Википедии, где указано процентное соотношение по массе. Это легко подсчитать: просто разделите вес соли (4,5 унции на 1/2 стакана) на вес воды (133 унции). Конечно, в метрической системе это сделать проще (128 г на 4000 г).



    Обратите внимание, что в Интернете вы найдете самые разные оценки веса половины чашки кошерной соли - от 2,5 унций / 70 г до 5 унций / 140 г. Исходя из взвешивания кошерной соли Diamond Crystal на моей собственной кухне, правильный ответ - в сторону верхней части этого ассортимента (4,5 унции / 128 г). Чтобы ответить на математическую часть вашего вопроса, скажу, что если вы готовы поверить моим расчётам, а не проводить собственные измерения, то каждые 1/2 стакана соли на галлон соответствуют примерно 3 % солёности по весу и снижению температуры замерзания примерно на 3,5 градуса по Фаренгейту, по крайней мере до 2 стаканов.



    Вам также следовало бы внимательнее прочитать инструкцию по приготовлению рассола для индейки, так как количество соли, о котором вы спрашиваете, — 1/2 стакана на галлон воды — слишком мало. Это всего лишь от 3% до 3,5%, что значительно ниже рекомендуемой концентрации рассола и может привести к тому, что индейка будет водянистой (а рассол — замороженным при температуре 26 °F). Вам нужен 6%-ный солевой раствор по весу.



    И, по случайному совпадению, согласно таблице, 6-процентный солевой раствор должен замерзать при температуре около -4 °C, так что вы в безопасности. Имейте в виду, что вам лучше быть уверенным в прогнозе погоды.



    С другой стороны, может быть, вам стоит попробовать сухой рассол?
  1. что это за картинка с грибком?
  1. Итак, сравнение концентрации рассола: Kitchn.com: 1 стакан соли на галлон. Марта Стюарт: 7/8 стакана соли на галлон. Ри Драммонд: 3/4 стакана на галлон (но также 1 стакан сахара). Сайт Morton Salt: 1/2 стакана на галлон (равное количество сахара) . Таким образом, в рецепте Элтона концентрация ниже средней, но соответствует рекомендациям Morton Salt. . Следующий вопрос: есть ли у кого-нибудь научные данные по этому поводу.
  1. О, понятно, это галлон воды и галлон бульона. Однако в состав рассола также входит 1/2 стакана сахара, а не только соль, и это влияет как на состояние мяса, так и на температуру заморозки. Кроме того, неизвестно, сколько соли должно быть в овощном бульоне, а мы этого не знаем... Я не могу найти в интернете рецепт овощного бульона от Элтона.
  1. А? В рецепте, на который вы ссылаетесь, рекомендуется использовать полный стакан кошерной соли на галлон. Кроме того, я бы не стал утверждать, что вегетарианский бульон от Alton's содержит мало соли (на самом деле всё наоборот).
  1. Ниже я привожу формулу для приготовления солевого раствора.
  1. @FuzzyChef, пожалуйста, посмотрите моё редактирование
  1. Итак, он замёрз?
  1. Если сегодня ночью температура опустится до 26 градусов по Фаренгейту, как вы думаете, в гараже будет ниже нуля?
  1. @Jefromi да, я думаю, что при температуре в основном выше нуля и опускающейся ниже нуля на пару часов, а также при том, что массе воды/мяса требуется время, чтобы достичь равновесия, оно всё равно может не замёрзнуть. Думаю, я ищу наихудший сценарий: при каком соотношении соли и воды рассол замёрзнет, если дать ему достаточно времени? На севере в День благодарения температура не опускается ниже нуля, а в ноябре бывают метели. Поскольку это Stack Exchange, я думаю, что идеальным был бы ответ, который можно применить в самых разных ситуациях.
  1. @FuzzyChef, хорошая мысль, сахар тоже влияет на температуру замерзания. Он не так эффективен, как соль, но и не бесполезен. Я использовал овощной бульон Swanson, который продаётся в упаковке по 4 стакана и содержит 3,2 г натрия. Я смешал его с 1 галлоном воды (то есть всего получилось 2,25 галлона жидкости: 0,25 галлона овощного бульона, 1 галлон воды, смешанный на плите, и ещё 1 галлон охлаждённой воды для маринования индейки).
  1. Но, возможно, вам стоит побеспокоиться о том, чтобы индейка не замерзла? В рассоле содержится не так много соли, поэтому, если температура упадет ниже нуля, внешний слой индейки может начать замерзать. Я полагаю, что это не имеет большого значения, это просто будет означать, что рассол не будет таким эффективным, не то чтобы это было небезопасно. И... На самом деле даже рассолу потребуется много времени, чтобы нагреться до 13 °C, особенно если он стоит в гараже, так что, скорее всего, он не будет так долго замерзать, если вообще замёрзнет.
  1. Интересное чтиво. Я использовал рецепт рассола Элтона Брауна, в котором содержится в два раза меньше соли, чем указано в вашей ссылке. Пока всё идёт хорошо, но, может быть, в следующем году у меня получится лучше? (Примечание: в его рецепте используется 1 галлон овощного бульона и 1 галлон ледяной воды. Я считаю, что овощной бульон — это вода с добавлением нескольких унций других ингредиентов, возможно, с добавлением соли, но ничего такого, что изменило бы общий баланс)
Вы уже ответили на этот вопрос