Регистрация Войти
Вопрос

Нежелательный подъём теста в японском чизкейке

При выпекании японского чизкейка я иногда сталкиваюсь с тем, что чизкейк невероятно поднимается — его объём увеличивается вдвое или втрое. Во время остывания он опускается почти до первоначального объёма. Однако в других случаях чизкейк поднимается гораздо меньше и почти не опадает во время остывания.



Я использую рецепт (и советы), описанные littleTeochew, которые можно найти на сайте Wayback Machine.



Я склонен подозревать, что чизкейк стоит рядом с водяной баней, а не в ней, но у меня были случаи, когда чизкейк стоял рядом с водяной баней.



Кто-нибудь знает, почему это происходит и как предотвратить чрезмерное поднятие?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/85863/unwanted-rise-in-japanese-cheesecake
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Дополню то, о чём уже упомянул @Joe.



    Чизкейк поднимается, потому что при повышении температуры воздух, находящийся внутри смеси, стремится подняться вверх. Это создаёт эффективную силу упругости, которая выталкивает смесь вверх. Чем горячее духовка, тем сильнее эта сила, поскольку тем больше температурный градиент между воздухом внутри смеси и верхней частью духовки.



    Это явление иногда называют эффектом пружины в духовке, особенно среди пекарей (которые, кстати, сходят с ума, пытаясь добиться максимального эффекта!). По мере выпекания тесто теряет эластичность и становится плотным. В случае с чизкейком это происходит в основном из-за сворачивания яичных белков. Таким образом, эффект пружины в духовке проявляется в основном на начальном этапе выпекания.



    В отличие от пекарей, вам нужно свести этот эффект к минимуму. Для этого нужно, чтобы яйца готовились при минимальном перепаде температур между центром смеси и верхней частью духовки. Яйца сворачиваются при температуре около 70 градусов, поэтому для застывания чизкейка не нужны высокие температуры.



    Один из простых, но трудоёмких способов — начать готовить чизкейк при более низкой температуре и только после того, как он застынет, увеличить температуру, чтобы верх подрумянился. Один из способов проверить это — встряхнуть чизкейк и посмотреть, двигается ли верх, или проткнуть его зубочисткой. Водяная баня также помогает замедлить проникновение тепла в смесь, поскольку она эффективно «защищает» пирог слоем с более высокой теплоёмкостью.


  1. Спасибо! Потому что это также объясняет мою неспособность испечь пирог без "купола"... который я никогда по-настоящему не исследовала, потому что это смущало, но никогда не беспокоило меня :).
  1. @WannabeTetsu, я не уверен на 100 %, но мне кажется, что проблема не в бумаге для выпечки. Температура проникает в пирог за счёт конвекции, поэтому, как вы заметили, требуется некоторое время, чтобы центр пирога полностью пропекся. Так что этот эффект «дымохода» действительно может возникнуть в любой момент до того, как пирог будет готов. Главное — поддерживать постоянную температуру, возможно, с помощью водяной бани. Ещё один способ, который может помочь, — слегка дегазировать смесь, 'приготовив макарон' её перед отправкой в духовку. Это важный шаг, который, например, позволяет избежать трещин на французских макаронах.
  1. Большое спасибо! В качестве дополнительного вопроса хочу отметить, что пружинистость в духовке проявляется не сразу, а может проявиться только через 30 минут после начала выпекания. Возможно, это связано с постепенным нарастанием температурного дисбаланса до того, как пирог застынет, из-за чрезмерного использования бумаги для выпечки при выстилании формы?
  1. Да, с духовкой не всё так однозначно, но я стараюсь свести к минимуму риски с помощью термометра для духовки.
  1. Вы всегда используете одну и ту же форму для выпечки и одну и ту же разогретую духовку?
Вы уже ответили на этот вопрос