Кожура запечённого батата твёрдая как камень

При таком способе приготовления кожура картофеля не размягчается в духовке — этого просто не происходит, и этого не стоит ожидать.

По мере приготовления мякоть картофеля становится мягче (влага, уже присутствующая в мякоти, взаимодействует с крахмалом), но кожура — это защитный слой, и изначально она более плотная, чем мякоть. Затем, когда картофель запекается, он гораздо меньше подвергается воздействию влаги внутри, а с другой стороны, он подвергается воздействию не только горячего, но и сухого воздуха, поэтому он высыхает и становится более плотным.

Это нормально для запечённого картофеля. В классическом запечённом картофеле кожура обычно используется как форма, она придаёт форму картофелю и начинке, которые затем вынимают и едят. То же самое происходит с запечённым бататом: мякоть вынимают из кожуры или снимают кожуру жёсткими слоями — кожура как бы жертвуется ради того, чтобы мякоть хорошо пропеклась.

Запечённый картофель или батат в кожуре по своему эффекту похож на завёрнутую в фольгу или пергамент еду, только кожура уже есть. Кожура защищает мякоть, и, как вы видели, она может даже немного подгореть, но это не сильно повлияет на вкусовые качества, хотя обычно она не очень вкусная, если только вы специально не позаботились об обратном.

Если вы добавите масло или жир, кожура всё равно не станет мягче, а скорее подрумянится. Это хорошо, но текстура будет не такой, как вы ожидаете. При подрумянивании масло помогает сохранить часть влаги в кожуре, а также можно использовать более высокие температуры в течение более короткого времени — масло помогает проводить тепло, — чтобы кожура не стала слишком сухой. И то, и другое предотвратит её затвердевание. Тем не менее, вы, скорее всего, не сможете приготовить целую картофелину или батат так, чтобы внешняя часть не разварилась раньше, чем внутренняя. Этот метод лучше подходит для небольших кусочков, таких как картофельные дольки, мелкий картофель или мини-картофель.

Если вы хотите, чтобы кожа стала мягче, ей нужно немного влаги — чтобы она не пересыхала во время приготовления, а также чтобы оставшаяся влага взаимодействовала с теплом и смягчала кожу. Вы можете готовить на пару или варить на плите, а если хотите запечь, то можете сделать это на водяной бане или в соусе (нарежьте мясо, чтобы оно равномерно приготовилось).

Или если вы запекаете его меньше по времени (при более высокой температуре), чтобы он не становился всё твёрже и твёрже, а кожа с самого начала была более нежной, то после запекания вы можете немного смягчить кожу, добавив больше влаги — воды, молока или соуса, — чтобы компенсировать обезвоживание внешних слоёв. Однако результат будет зависеть от качества кожуры, конкретного сорта, времени приготовления, размера (согласно закону квадрата-куба), количества влаги в картофеле и, возможно, от пары других факторов.

Возможно, во время приготовления температура в вашей духовке была слишком низкой, поэтому картофель снаружи просто высох. Я бы разогрел духовку до 180 °C как минимум на 30 минут, чтобы убедиться, что духовка прогрелась. Затем положите туда картофель.