Как устранить проблему: ножки индейки получаются сухими и жёсткими

Я дважды пыталась следовать инструкциям по приготовлению тушёных ножек индейки из книги «The Food Lab» Дж. Кенджи Лопес-Альт. Этот рецепт очень похож на этот:
http://www.seriouseats.com/recipes/2013/11/red-wine-braised-turkey-legs.html

Основные отличия заключаются в том, что в книге рекомендуется использовать кастрюлю с крышкой (я предположил, что он имел в виду слегка приоткрытую крышку) и обжаривать с обеих сторон, а не только с одной.

Вот что я сделал, и ножки получились довольно жёсткими и немного сухими.

В первый раз я использовала весь бульон, в котором почти полностью утопали ножки, и не следила за термометром, который показал 180 градусов по Фаренгейту, прежде чем я их достала. Я знаю, что это слишком горячо.

Во второй раз я обжарила ножки со стороны кожи, сняла их, добавила нарезанную морковь, лук и сельдерей, а также 6 стаканов бульона, положила туда ножки и довела до слабого кипения, а затем поставила в духовку, разогретую до 275 °F.
Через 30 минут температура внутри ножек достигла 150 °F! Они должны готовиться 2–3 часа, но мне показалось, что это слишком долго. Температура бульона была почти 180 °F. Поэтому я вынула ножки и форму и дала им остыть, пока решала, что делать. Я слила большую часть бульона, чтобы ножки не были полностью погружены в жидкость, и поставила их обратно в духовку с приоткрытой крышкой. Потребовался час, чтобы духовка снова нагрелась до 150 °C, затем 30 минут, чтобы температура поднялась до 160 °C, и ещё 12 минут, чтобы духовка нагрелась до 169 °C. Тогда я вынула ножки и оставила их на 30 минут под фольгой. Я оставил щуп термометра внутри и увидел, что температура больше не повышается, то есть мясо не дожарилось.
Согласно книге, коллаген в тёмном мясе расплавляется при температуре от 160 до 170 градусов, в результате чего мясо становится мягким и его можно есть вилкой.

Есть идеи, что я делаю не так? Я даже проверил свой термометр, и комнатная температура кажется нормальной, а температура кипения воды составляет 208 °F, что соответствует высоте над уровнем моря в 2300 футов.

Спасибо,

Монти