Импортные итальянские консервированные помидоры против американских помидоров

К сожалению, это известная проблема. Большая часть продукции в США выращивается ради прибыли: размер, цвет, количество, производимое с акра земли, и способность выдерживать транспортировку (механизированная уборка, доставка на большие расстояния и т. д.).

Именно с последним пунктом связана проблема с нежностью: спелый помидор, который при этом остаётся нежным, может помяться при сборе в поле и транспортировке на консервный завод: https://www.youtube.com/watch?v=Rhu21aNUlxQ

(краткое содержание видео: лозы срезают и очищают от листьев, затем помидоры бросают в большой контейнер, куда сразу попадают тонны плодов, затем их моют, сортируют, очищают от кожуры и, возможно, нарезают кубиками или измельчают, снова сортируют, а затем консервируют и стерилизуют)

Консервированные помидоры лучше тех, что продаются в продуктовых магазинах: их не нужно перевозить через всю страну (или даже из Южной Америки), их нужно только доставить с полей на консервный завод... которые обычно строят в регионах, где выращивают много помидоров. Но их всё равно перевозят в больших контейнерах, поэтому нижние контейнеры должны выдерживать вес верхних, а также быть достаточно прочными, чтобы выдержать процесс нарезки кубиками.

Есть ещё один трюк, который используют североамериканские компании: они часто добавляют в помидоры хлорид кальция, чтобы они оставались плотными. Но из-за этого они хуже развариваются при приготовлении.

Несколько лет назад в журнале Cook's Illustrated был опубликован обзор консервированных помидоров, нарезанных кубиками, и в нём упоминалось, что разные бренды используют разные сорта помидоров... но чтобы узнать, какие именно, нужно было оформить подписку. В обзоре также упоминалось, что используются разные уровни содержания лимонной кислоты, а кислотность может замедлять процесс приготовления некоторых овощей (лука, картофеля и т. д.).

Лучше всего покупать помидоры на местной небольшой ферме, но тогда вам придётся снимать с них кожуру самостоятельно. Если вы готовите соус, можно попросить у них «вторые» помидоры, которые могут быть не такими красивыми и без изъянов, как те, что продают на фермерских рынках.

Если сейчас не сезон и вам нужно использовать консервированные продукты, проверьте этикетки и найдите тот продукт, в составе которого не указан хлорид кальция.

Помидоры Сан-Марцано выращивают в Италии. На одном конкретном участке земли, на склоне горы, где выращивают помидоры самого высокого качества во всей Италии и в мире. Помидоры, которые растут рядом с этим участком, почти не уступают ему по качеству, но их нельзя назвать Сан-Марцано. Помните, что помидор — это фрукт. Италия также славится невероятными винами, которые делают из удивительного винограда, выращенного на уникальной почве, где вулканический пепел из прошлого Италии может влиять на качество продукции. Когда речь идёт об американских брендах, нежность иногда зависит от того, когда был собран помидор или как он был обработан.