Кто-нибудь решал эту проблему с помощью тушения (кроме су-вида)?

Приготовление методом су-вид при более низких температурах помогает сохранить влагу в мясе. В то время как миозин сокращается при температуре от 104 до 122 °F, актин денатурирует при гораздо более высокой температуре — от 150 до 163 °F. При тушении мясо нагревается выше температуры денатурации актина, но при приготовлении методом су-вид температура может быть ниже.
(Обратите внимание, что в некоторых онлайн-рецептах су-вид указана более высокая температура, поэтому ищите те, в которых температура не превышает 150 °F.)

Хорошее объяснение с иллюстрациями можно найти здесь: Влияние тепла на мышечные волокна в мясе

Эту проблему невозможно решить ни с помощью су-вид, ни с помощью чего-либо другого.

Мясо состоит из клеток, стенки которых в основном состоят из белков. При нагревании эти белки меняют свою структуру, и именно это превращает сырое мясо в приготовленное. Когда они меняют свою структуру (денатурируют), в стенках клеток образуются разрывы.

Если у вас есть кусок мяса с низким содержанием коллагена, например стейк, вы нагреваете его ровно настолько, чтобы денатурировать только миозин, а большинство других белков остаются нетронутыми. Часть сока вытекает, но большая его часть удерживается всё ещё существующими клеточными стенками.

Если бы вы проделали то же самое с мясом, богатым коллагеном, у вас получилось бы невероятно жёсткое мясо. Поэтому вы подвергаете его воздействию достаточно высокой температуры в течение длительного времени, чтобы весь жёсткий коллаген полностью изменился и превратился в гладкий, смазывающий желатин. Тушение — один из способов добиться этого. Когда это происходит, все остальные белки разрушаются, а вся жидкость из клеток вытекает через разрушенные клеточные мембраны. Если вы тушите мясо, сок будет стекать в жидкость для тушения, а если готовите методом су-вид, сок будет в пакете. Этот способ приготовления не предполагает сохранения сока.

Если вам не хватает вкуса в тушёном мясе, возможно, вы тушите не тот вид мяса. Некоторые виды мяса с более мягким вкусом, например курица и мясо животных, выращенных на фермах массового производства (малоподвижных, питающихся однообразной пищей, без жира, забиваемых в молодом возрасте), просто недостаточно «дикие». Если вы тушите баранину, свинину или дичь с небольшим количеством жировых прослоек, то вкус самого мяса вам точно понравится. Не из-за сока, а потому что мясо само по себе ароматное. Что ещё хуже, если вы тушите мясные части животных с мягким вкусом, в которых мало коллагена, вы не только потеряете сок, но и не получите желатин, а в итоге у вас получатся сухие комки жёсткого безвкусного мяса.

Эрве Тис интересно рассуждает об этой проблеме в этой книге.

Процесс потери сока при приготовлении куска мяса в основном связан с механическими факторами. Мясо в основном состоит из мышечных клеток, связанных между собой коллагеном, который чувствителен к высоким температурам. Цитируя Эрве:

Когда температура внешнего слоя достигает 50 °C (122 °F), коллаген сжимается, сжимая соки внутри (хотя степень сжатия невелика, поскольку соки в основном состоят из воды) и выталкивая соки с периферии наружу. Центральная часть жаркого, состоящая из жидкостей и практически несжимаемых твёрдых веществ, не может принять эти соки. Чтобы убедиться в этом, достаточно пожарить несколько кусков говядины, взвесить их и определить их плотность до и после приготовления.

Поскольку тепло передаётся снаружи внутрь за счёт конвекции, внутренняя часть куска мяса обычно имеет более низкую температуру и сохраняет большую часть сока, который не был вытеснен сокращающимся коллагеном во внешних слоях. Поэтому важно дать мясу «отдохнуть» после приготовления. Без воздействия тепла вы теряете эту сжимающую силу, и жидкость, сконцентрированная в центре, распространяется наружу и перераспределяется, благодаря чему мясо становится более сочным. Отвечая на ваш вопрос, Эрве предлагает:

Учитывая, что сочность мяса зависит от количества содержащегося в нём сока, почему бы не использовать шприц, чтобы снова ввести сок, который вытек из жаркого во время приготовления?

Исходя из этой упрощенной физической картины, я предполагаю, что приготовление методом су-вид при длительной температуре ниже 50 градусов (температура, при которой коллаген сжимается) позволит избежать этого явления — выделения сока.