Вопрос
Soda
Вчера 22:59
Выход мяса без костей из индейки
Какой будет выход при приготовлении индейки без костей весом 8 фунтов с добавлением 15 % раствора? На следующей неделе я буду обслуживать 700 человек. Я хочу убедиться, что у меня будет как можно меньше отходов и что я не закажу слишком много.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/85677/yield-on-a-boneless-turkey
1
Куриная грудка, не пережаренная, теряет 10–18 % своего веса в процессе приготовления.
Турция будет такой же.
Как видите, при мариновании птицы, как влажным, так и сухим способом, теряется меньше влаги.
Ваш 15-процентный раствор, несомненно, содержит некоторое количество соли, но я сомневаюсь, что этого достаточно для полного засола.
Таким образом, я ожидаю, что выход продукта составит около 80–83 %. Очевидно, что если вы передержите мясо, то потеряете ещё больше воды.
Конечно, эти графики были составлены для того, чтобы продемонстрировать эффект от маринования, а не для того, чтобы провести исчерпывающее исследование продуктивности домашней птицы. Для 700 человек вам нужно постараться сделать так, чтобы результат был как можно ближе к этому. Лично я бы сегодня замариновала и приготовила одну из них, взвесив до и после, чтобы быть более уверенной.