Как вызвать (да, вызвать, а не предотвратить) появление белого налета на шоколаде?

Поскольку @TBonamigo уже рассказал о сахарном брожении, я прокомментирую спиртовое брожение.

Расслоение жира — это миграция жира из основной массы шоколада на поверхность. Почему и как происходит расслоение — непростой вопрос, и в отрасли проводится множество исследований, направленных на решение этой проблемы.

Но мы можем составить эвристическую картину. Первый важный факт заключается в том, что при охлаждении жидкое какао-масло образует твёрдую кристаллическую структуру. Различные пространственные расположения молекул жира приводят к образованию разных кристаллических структур, каждая из которых характеризуется своими физическими свойствами, такими как температура плавления, удельная теплоёмкость и устойчивость к деформации.

Если вы растопите шоколад и дадите ему остыть в произвольном порядке, он (почти) случайным образом кристаллизуется в виде таких разных форм. В результате получается поликристаллическое твёрдое вещество. Поскольку у некоторых из этих кристаллов более низкая температура плавления, представьте, что при колебаниях температуры некоторые из них могут расплавиться и превратиться в жидкость, заключённую в нерасплавленном кристалле. Но поскольку жидкости занимают больший объём, это создаёт давление, которое «выталкивает» жидкий жир на поверхность. Эта миграция также увеличивает пористость шоколада, что само по себе способствует таянию.

Производители шоколада обычно стремятся уменьшить этот эффект за счёт контролируемого охлаждения, чтобы сформировать однородную структуру с наиболее стабильными кристаллами. Если у большинства кристаллов одинаковая (высокая) температура плавления, то «цветение» уменьшается. Этого можно добиться с помощью темперирования, и ваш промышленный шоколад обычно находится на этой стадии.

Если обратиться к науке, то самый простой способ добиться «цветения» шоколада — это не подвергать его темперированию, то есть полностью растопить и дать ему остыть до состояния поликристалла при комнатной температуре. По личному опыту могу сказать, что это обычно приводит к «цветению» в течение нескольких дней. Если охладить шоколад в холодильнике, а затем оставить при комнатной температуре, это может даже ускорить процесс, поскольку вы создадите более резкие перепады температур.

Сахарный налёт немного устойчивее жирового, поэтому, если вам нравится такой эффект, я бы посоветовал сначала оставить шоколад в слегка тёплой и влажной среде, при температуре, при которой он становится очень мягким, а когда он «запотеет», переложить его в морозильную камеру.

Сахарная пенка образуется, когда влага, содержащаяся в шоколаде, слегка отделяется от него, растворяет поверхностный сахар, а затем испаряется, оставляя после себя кристаллы сахара. Поэтому, возможно, распыление мягкого тёплого водяного тумана поможет ускорить этот процесс.

Я никогда специально не добивалась эффекта «сахарного цветения», но попробую этот метод с распылением и сообщу вам о результатах.

Если вы ненадолго положите его в морозилку, такое иногда случается.
Или если оно долго пролежит на полке (при комнатной температуре) Я имею в виду, что это должно быть очень долго, например, годы (а не десятилетия).