Вопрос
blacksmith37
Вчера 22:59
Важна ли скорость нагревания для сахарного сиропа?
Я готовлю горячий сироп для помадки: нагреваю шоколад, сахар, сливочное масло и т. д. до 116 °C, затем добавляю сливки. В итоге при комнатной температуре смесь можно есть ложкой, но при нагревании до 38 °C она становится текучей. Имеет ли значение, насколько быстро я её нагреваю? Мне не нужно, чтобы она застыла и превратилась в помадку.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/85712/is-heating-rate-important-with-sugar-syrups
1
Скорость, с которой вы можете нагревать сиропы, ограничена тем, насколько равномерно тепло распределяется в жидкости. Если у вас жидкая консистенция, густая кастрюля, в которой тепло распределяется равномерно, и вы постоянно помешиваете, то можете нагревать очень быстро. Нагретая жидкость сразу же перемешивается.
С другой стороны, если ваш сироп вязкий, он будет плохо перемешиваться. Если ваша сковорода тонкая, на ней будут образовываться горячие точки. Сироп будет слишком сильно нагреваться и подгорать в этих местах.
Ещё один важный момент — точная температура, необходимая для приготовления конфет. Если вы хотите, чтобы конфеты получились более плотными, вам нужно довести сироп до температуры в пределах 5 градусов по Фаренгейту. Если вы нагреваете слишком быстро, вам может быть сложно добиться точной температуры.
Лично я начинаю готовить сироп на средне-низком огне, пока сахар не растворится, а затем довожу температуру почти до максимума. Если я готовлю леденцы, то возвращаюсь к средне-высокому огню, когда они почти готовы.
Что касается разогрева, просто используйте микроволновую печь. Сироп не подгорит.
Некоторые блюда нужно разогревать на медленном огне. Например, яйца с большей вероятностью свернутся, если их резко нагреть, даже если они нагреваются до одной и той же температуры.
Это не относится к сахарным сиропам.