Уменьшение содержания мышьяка

В дополнение к тому, что сказал @ShiftyThomas

Итак, некоторые способы приготовления риса снижают уровень мышьяка больше, чем другие. Мы провели несколько тестов с профессором Мехаргом и пришли к выводу, что лучший способ - замочить рис на ночь перед приготовлением в соотношении воды к рису 5: 1.

Это снижает уровень мышьяка на 80 % по сравнению с обычным способом, при котором на одну часть риса приходится две части воды и вся вода впитывается. Использование большого количества воды — в соотношении 5:1 — без предварительного замачивания также снижает уровень мышьяка, но не так сильно, как при предварительном замачивании.

Так что, хотя теперь я дважды подумаю, прежде чем давать маленьким детям слишком много риса или продуктов из него, я не собираюсь отказываться от риса сама. Однако я буду варить его в большем количестве воды и, когда вспомню, замачивать на ночь.

...Вот почему в рисе содержится в 10–20 раз больше мышьяка, чем в других зерновых культурах. Но достаточно ли высок этот уровень, чтобы нанести нам реальный вред?

Единственное, с чем я могу это сравнить, — это курение, — говорит профессор Энди Мехарг из Королевского университета в Белфасте, который десятилетиями изучает мышьяк. — Если вы выкуриваете одну-две сигареты в день, риск для вас будет намного ниже, чем если бы вы выкуривали 30 или 40 сигарет в день. Всё зависит от дозы — чем больше вы курите, тем выше риск.

(Выделено автором.)

Дополнительную информацию можно найти в статье:

Стоит ли мне беспокоиться из-за мышьяка в рисе?
Доктор Майкл Мосли, BBC, 10 февраля 2017 года

Помимо воды, рис в основном состоит из крахмала. Крахмал изначально имеет кристаллическую структуру и не растворяется. Однако если вы будете замачивать его достаточно долго или подвергать воздействию тепла, крахмал медленно «распакуется» и свяжется с водой, в результате чего образуется растворимое соединение. Это называется клейстеризацией крахмала, и именно к этому вы стремитесь, замачивая рис в воде (обратите внимание, что он увеличивается в объёме!). Но этот процесс происходит двумя способами: теперь растворимые молекулы крахмала отделяются от риса и попадают в воду. Вот почему становится облачно.

В результате в этой воде оказывается много рисового крахмала, и если вы приготовите рис в этой воде, то получите тот же эффект, что и при добавлении в воду кукурузного крахмала: рис загустеет и станет клейким. Если вы приготовите рис в этой воде, то он получится более клейким, с большими «склеенными» комочками. Это не всегда плохо! Ризотто — это пример блюда из риса, в котором мы намеренно используем этот эффект (поэтому не промывайте и не замачивайте рис для ризотто).